Что такое глутамат натрия — вреден или нет, его влияние на организм

вред и польза глутамата натрия

Всем доброго времени суток. Сегодня, наверно, нет такого продукта, в который бы не добавили усилитель вкуса. В описании чипсов, орешков, колбас, различных полуфабрикатов можно увидеть е621. Это глутамат натрия вреден или нет давайте разбираться.

Честно скажу, когда впервые стали появляться подобные добавки очень много было страшилок. Этому веществу приписывали стимуляцию аллергии, мигрени. Даже в некоторых источниках встречала упоминание о возникновении онкологии. И я даже старалась не покупать продукты с этой добавкой. Но мне стало интересно, неужели действительно так страшен глутамат? Для начала давайте разберемся что это такое.

Зачем нам ощущение вкуса

В ходе эволюции природа наделила нас рецепторами вкуса. Благодаря этому мы различаем 4 вида вкуса: кислый, соленый, сладкий и горький. Так наши предки могли выбирать фрукты и овощи богатые глюкозой. А значит, дающие им необходимую энергию.

Также они понимали, что в меру соленый продукт полезен. При недостатке соленых продуктов у предков были спазмы мышц. А также тошнота и слабость. Они быстро поняли, что соль им также необходима, как и сахар. Это сейчас мы знаем, что она нужна для поддержания водно-солевого баланса в организме (о пользе и вреде соли).

А вот чтобы избежать отравления наши предки с осторожностью относились к горьким продуктам. А также очень кислым. Т.е. рецепторы вкуса были даны нам в процессе эволюции для выживания.

Что такое глутамат натрия

Это соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). На вид – белый порошок, с кристаллами вытянутой формы, как палочки. Он имеет хорошую растворимость в воде. А его формула выглядит вот так — C5H8NO4Na * H2O.

глутамат натрия вреден или нет

В 20 веке ученые считали, что мы можем различать только 4 вкуса. Эту теорию опроверг японский химик Кикунаэ Икэда. Он решил выделить характерный вкус водоросли комба, которая очень популярна в Японии. Из-за ограниченности пищевых ресурсов японцы в течение многих веков употребляют ее для усиления и разнообразия аромата. Многие их блюда включают этот ингредиент.

Из 40 кг продукта ему удалось выделить 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Именно эта кислота отвечает за характерный вкус водоросли. Он был представлен как 5-й вкус и назван «умами», что в переводе с японского означает «аппетитный».

Подтверждение теории Икэды произошло уже в 21 веке. На нашем языке нашли рецепторы, чувствительные к глутаминовой кислоте.

Через год после своего открытия Икэда получил патент на производство е621. Спустя еще год компания ученого стала выпускать приправу – глутамат натрия. Сегодня вещество активно используется в пищевой промышленности. А вся кухня юго-восточной Азии построена на том, что используется глютамат – от пива до обычных блюд.

Определение «усилитель вкуса» не совсем верное. Оказывается, Е621 присутствует во всех продуктах с ярко выраженным вкусом – от помидора до горчичных семян, от перца до семян подсолнечника. И конечно же в водорослях. Он работает не по принципу того, что делает соленое более соленым или сладкое более сладким. Он лишь заставляет более длительное время работать вкусовые рецепторы языка.

вреден ли е621

Добавка Е621 – натуральная или искусственная

Самые большие споры о вреде и пользе добавки связаны именно с ее происхождением. Вроде как натуральная 2-аминопентандиовая кислота и ее соли безвредны. А вот, полученная, синтетическим путем Е621 якобы очень вредна. Хочу внести ясность в этот вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый. Левый — природная форма, учавствует в биологических и химических процессах. Поэтому полезна для организма. Вторая форма для организма совершенно бесполезна. Так как не раздражает наши рецепторы, попросту не дает вкуса. А также никак не участвует в химически и биологически важных процессах. Поэтому все, что добавляется для улучшения вкусовых качеств – это L форма, а D форму никто в продукты не добавляет.

Искусственность глютамата состоит в том, что его сейчас получают не из натуральных компонентов, а путем сочетания химических элементов. В интернетах на форумах часто пишут, что искусственный намного вреднее естественного. Но никто не объясняет почему. Чтобы понять это, скажите, на какой картинке настоящий glutamate, а где искусственно созданный?

усилитель вкуса что это и чем опасен

 

Нашли отличие? Честно говоря, я уж сама не помню, где нарисовала настоящий. Наверно на правой…нет, может на левой? Я запуталась 🙂
Химически это абсолютно идентичные вещества. Что же касается производства, многие спорят о натуральности конечного продукта. Мол, все равно Е621 выделяют искуственно, и это химия. Ну так все вокруг химия. Посмотрите на простое яблоко:

глутамат натрия что это и где купить

А ведь никто в него не вкладывал консерванты, ароматизаторы. А также усилители вкуса и запаха. Так и с глутаматом. Получают его сегодня искуственно, но из природного сырья.

Вам будет интересно:  4 простых совета как придерживаться здорового питания в деловых поездках

Способы получения

Существует огромное количество путей получения глютамата. В начале 20-го века его выделяли из водорослей. Потом технология совершенствовалась. Следующим способом получения, которым пользовались – гидролиз глутамата из клейковины. Этот белок содержит глутамата около 25%. Также пытались выделять вещество из акрилонитрила. Продукт получался полностью синтетический, но способ не нашел широкого применения.

Уже более 50 лет данную пищевую добавку получают благодаря бактериям Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. В итоге из углеводов выделяют до 60% глутамата. Так получают так называемую «натуральную» добавку.

Еще добавку получают путем прямого синтеза сочетания необходимых элементов, что и называют обычно «искусственной». Но как мы выше уже обсудили, разницы никакой нет. И в обоих случаях добавка получает европейский сертификат с индексом E.

Где можно встретить Е621

Как вы уже поняли Е621 содержится в своей природной форме во многих натуральных продуктах. Он может присутствовать как в свободном, так и связанном состоянии. Именно свободная форма вещества влияет на восприятие нами вкуса. В процессе готовки Е621 переходит в свободную форму. Поэтому жаренная или тушеная курица или мясо меняют вкус.

что такое е621 формула

Особенно хорошо ощущается данная соль в продуктах с высоким содержанием глутаминовой кислоты. Из морепродуктов – это креветки, устрицы, раки и мидии. Из мясных продуктов характерным «умами» обладает ветчина.

А теперь посмотрим, в каком количестве в разных продуктах есть свободный глутамат. Процентное содержание в 100 г продукта:

  • Комбу —  3%
  • Водоросли Нори — 1,4%
  • Пармезан — 1,2%
  • Рокфор — 1,3%
  • Соевый соус — 0,8-1,1%
  • Грецкие орехи — 0,7%
  • Томатный сок —  0,3%
  • Виноградный сок — 0,3%
  • Горох — 0,2%
  • Грибы —  0,2%
  • Брокколи — 1,7%
  • Устрицы -1,3%
  • Кукуруза — 1,4%

Многие натуральные продукты с ярким вкусом содержат глютамат. Получается, мы сами постоянно его кушаем в повседневных продуктах. И говорим, что он вреден? В традиционной итальянской пасте с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде.

К каким продуктам добавляют глутамат

Е621 добавляют к белковым продуктам. Но не ко всем, а к тем, которые имеют соленый или мясной вкус. Так как эта соль улучшает и делает их вкус более насыщенными. Сладкий вкус или кислый она никак не улучшит. Поэтому добавку вы не увидите в булочке или йогурте.

Е621 в природе содержится в белках, логично что она прекрасно с ними сочетается. Добавку можно увидеть в вареной колбасе и копченой, чипсах, сухариках, сырах, вяленом и копченом мясе, птице, рыбе и т.д. В ресторанах фаст фуд к мясным продуктам также добавляют это вещество. Рестораны быстрого питания приобретают 60% глютамата от общего производства.

Вообще любой продукт с характерным вкусом содержит какое-то количество глутаминовой кислоты. Для наглядности хочу поделиться с вами таблицей.

е621 цена

Я прекрасно помню, как началась шумиха из-за усилителей вкуса в продуктах фаст фуд. Если откинуть эмоции, то становится понятно, что речь вовсе не о вреде добавки. Это обычная конкуренция, один производитель быстрого питания пытается выжить другого. И в данном случае все разговоры о вреде – простой маркетинговый ход для устранения с рынка сбыта конкурента.

Помимо мясных продуктов Е621 добавляют к продуктам, которые не имеют ярко выраженного вкуса. Допустим рис – он практически безвкусен. Если к нему добавить данную соль он будет намного вкуснее, чем без него. Обычная соль и сахар также делают блюда более вкусными.

Что касается цены – добавка не дешевая. 25 кг можно купить оптом — от 150 рублей за кг. А вот если нужно всего 100 г – стоимость от 80 рублей. Если вам интересно, где купить – интернет в помощь. Честно говоря я не встречала эту добавку в чистом виде. А вот в различных приправах она присутствует.

Влияние глутамата натрия на организм

Перед тем как развеять мифы о вреде Е621 поговорим о влиянии глутамата на организм. Пока противники данной добавки трубят о ее вреде, я нашла информацию о пользе. Как показали исследования, глутамат улучшает выработку эндогенного гастрина. Это вещество усиливает деление клеток, которые выстилают слизистую желудка. Это приводит к стимуляции моторики и выделению желудочного сока. Если простым языком – добавка улучшает пищеварение.

Уже давно врачи Е621 применяют для лечения гипоацидного гастрита. Это гастрит с пониженной кислотностью. Данное вещество позволяет добиться нормализации выработки желудочной кислоты

чем вреден глутамат натрия

Помимо этого, глутамат, попадая в кишечник, принимает активное участие в процессе выработки глютатиона. Это вещество отвечает за устойчивость нашего организма к инфекциям и вирусам.

Нередко вещество рекомендуют гипертоникам. Ведь таким пациентам противопоказана соль. А вот совсем чуть-чуть Е621 способно сделать блюдо полноценным.

Многие лекарства, в составе которых есть глутаминат используются для лечения болезней ЦНС.

Глютаминовая кислота связывает аммиак в нашем организме, переводит его в безопасные растворимые соли, которые выводятся.

Ну и конечно я не могу не коснуться смертельной дозы вещества. Смертельная доза глутамата – 16,6 г/кг веса. Т.е. если вы весите 60 кг, то вам нужно съесть почти 1 кг добавки. Я не представляю сколько нужно съесть палок колбасы за раз, чтобы отравиться.

Содержание глутамата в пище обычно составляет сотые грамма на 100 г продукта. Именно поэтому он признан самой безопасной добавкой. Отравиться от передозировки – невозможно

4 мифа — вреден ли глутамат

А теперь поделюсь с вами самыми яркими «страшилками», которые ходят по интернету. Я нашла множество статей о вреде данного вещества. Но ни одна статья не давала ссылку на какие-то клинические испытания с научной доказательной базой. Если у вас есть ссылка на исследования, то делитесь ниже в комментариях к статье.

Вам будет интересно:  13 замечательных продуктов для поднятия эффективности ваших тренировок

Вызывает привыкание

Данный миф поддерживается якобы тем, что были клинические испытания на мышах. Одной мышке давали обычные продукты. А второй давали ежедневно 20% Е621 от общего количества продуктов. И вот вторая мышка в итоге отказалась от обычной еды и требовала только с глутаматом.

глутамат натрия смертельная доза

Но мы же не едим глутамат в таких количествах? Его добавляют в продукты в очень маленьком объеме. Да и потом мы солим продукты, употребляем сахар, которые по сути являются теми же усилителями. И сильного уж привыкания к этому не ощущаем.

Вызывает повреждение клеток мозга

Этот миф для меня вообще нонсенс. Якобы вещество способно преодолевать гемаэнцефалический барьер. В результате чего происходит повреждение нейронов головного мозга. И самое интересное, что опасна добавка в особенности для младенцев.

Как узнали то об этом? Вряд ли кто-то давал лошадиные дозы вещества младенцам, чтобы осмотреть на их реакцию. Да и вообще чтобы добавка приняла участие в межклеточном обмене сколько ее съесть нужно…

Еще пишут, что при потреблении беременной Е621, добавка поражает мозг плода. А также его нервную систему, проникая через плаценту. Опять же доказательной базы – ноль. Сколько должна съесть беременная глутамата тоже непонятно. К тому же, глутамат содержится в грудном молоке (таблицу смотрите выше).

Есть в детском питании

Опять же напрашивается вопрос – что забыла эта добавка в детском питании? Она должна делать его более соленым или более мясным? Само по себе питание для детей имеет достаточно дорогую технологию производства. Сейчас наоборот производители борются за натуральность своей продукции. Использовать усилитель вкуса – это значит собственноручно себя потопить. На радость конкурентам.

Вызывает аллергию

Наш организм в день сам производит 0,04 кг глутаминовой кислоты. Так что данная соль для него привычна. Она входит в состав белков, которые присутствуют в организме. Да и первое наше знакомство с «умами» происходит через грудное молоко. Содержание глутаминовой кислоты в нем столько же, сколько в мясных бульонах.

какое влияние глутамат натрия на организм

Если же говорить о том чем вреден глутамат, то пожалуй это неправильное формирование предпочтений. Если ребенку с детства давать продукты с добавлением Е621, он будет их потом выбирать. Т.е. вместо домашней котлеты захочет съесть покупную, полуфабрикат. Ведь вкуснее копченая колбаска, чем отварная куриная грудка. Здесь даже больше вопрос в самой культуре питания. Поэтому детям и рекомендуют давать продукты натуральные, без всяких добавок.

Вы можете находить в разных источниках много мифов о том, чем опасен глутамат. Не спешите верить всему, что пишут. Да, недобросовестные производители могут его добавлять, чтобы сделать вкуснее невкусный продукт. Но тут уже скорее опасность не в употреблении добавки. А в том, что вы съедите некачественный продукт. Ведь если в колбасе нет мяса при чем тут глутамат?

Как раньше обходились без глутамата

Если вы думаете, что мы обходились без вкусовых улучшителей, то заблуждаетесь. А как же чеснок, укроп, редиска, мед? Причем редис и редька яркие представители, где содержится глутамат.

Технологии не стоят на месте. На смену редису и чесноку пришла новая добавка. Поверьте, глютамат безопасен. Иначе это вещество никогда не дошло бы до потребителя. Для всех сомневающихся нашла интересное видео.

Многие переживают, что в каком-то продукте глутамата окажется больше допустимого. Хочу вас успокоить.

Оптимальная концентрация Е621 в блюде — не более 0,8%. Тогда вкус хорошо выражен, но не имеет неприятного послевкусия.

По законадательству разрешено применять не более 1% Е621 в продукте. Подумайте, станет ли производитель класть больше добавки, зачем? Чтобы испортить вкус продукта? Большинство производителей добавляют всего 0,3-0,8% глутамата. Эта дозировка оптимальна.

Скажу честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды я бы не стала. Считаю, что его достаточно в готовых приправах и многих продуктах. Но покупать колбасу, сыры, орешки с этой добавкой я могу со спокойной душой.

Ведь по сути данное вещество есть во многих продуктах в природной форме. А значит, наш организм давно к нему привык и преспокойно его перерабатывает. Добавка одобрена во всем мире, значит она безопасна.

Вообще мы так устроены, что ко всему новому относимся с опаской. Сколько до сих пор ходит мифов во вреде микроволновок, мобильных телефонов и других полезных гаджетов. Но наши технологии не стоят на месте. Обязательно будут появляться новые приборы, пищевые добавки, медикаменты и т.д.

Очень надеюсь, что мой обзор о вреде и пользе глутамата развеял ваши сомнения. Не забывайте подписываться на обновления. Жду вас также на своих страничках в социальных сетях. До новых встреч.

С уважением, Ольга Сологуб

Как вы относитесь к глутамату натрия?

Что ответили другие
Загрузка ... Загрузка ...
ОЦЕНИ СТАТЬЮ:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (21 голосов, среднее: 4,24)

Читайте ещё

Отзывы

  • Вениамин

    Ответить

    Все очень лаконично и понятно. Спасибо автору

  • Евгения

    Ответить

    Спасибо! Все написанное выше понятно и правильно. Ещё раз спасибо автор. 5+

  • Алексей

    Ответить

    хорошая статья

  • Алексей

    Ответить

    глютамат — прикольное изобретение торговцев для потребителей,как же мы раньше без него жили?и ещё без кучи всяких улучшителей, помогающих быстрее здохнуть! слава глютамату и дрожжам

    • Ольга Сологуб

      Ответить

      Алексей, если бы вы прочитали статью, то вы бы поняли что «глютамат — изобретение природы». Но зачем читать много букв…

    • гога

      Ответить

      Ваши мышцы на 20% состоят из глютаминовой кислоты, так что без глютамата никогда не жили и жить не могли, а среди «помогающих быстрее здохнуть» негативные эмоции уверенно держатся среди лидеров.

  • Надежда

    Ответить

    Человеческий организм тоже можно разложиться на ряд химических формул. Но если по ним вещества синтезировать и потом собрать воедино….врядли можно будет получить человека
    То что природно содержится и то что производится, тем более тскусственным путем, не может равняться. Общая между ними будет химическая формула. Но организм человека не печка, которая при сжигании все равно чего дает тепло))))
    Ваша статья все обьясняет с точки зрения науки. Но ведь далеко не все, а на мой взгляд даже меньшая часть, того что создано наукой полезно для человека.
    С уважением, Надежда

    • Ольга Сологуб

      Ответить

      Надежда, в пищевом тракте вся пища расщепляется до простейших составляющих: аминокислот, простых сахаров, жирных кислот и глицерина. То есть раскладывается на те самые химические формулы. И обратно в пищу они уже не собираются ))

  • Ира

    Ответить

    Скажите, а почему в яблоке Е620 , а в продуктах Е621?

    • Ольга Сологуб

      Ответить

      Ира, Е620 — глутаминовая кислота, а Е621 — соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия)

  • Юлия

    Ответить

    Уважаемая Ольга,ученые много лет трудятся над тем,что бы создать искуст химические витамины например,те же самые формулы и все те же элементы,вроде бы все точь в точь,но есть одно но,почему то,они не имеют такого действия на организм,как такие же,только природного происхождения.Хим витамины никогда не усваиваются организмом так,как органика,и имеют побочные отрицательные эффекты,почему?Ведь формула одинаковая.Поэтому есть вещи которые можно вроде бы как и обьяснить,но природа гораздо умнее вас и нас.

    • Ольга Сологуб

      Ответить

      Юлия, можно ссылку на исследование о сравнении влияния 2-х элементов — натурального и искусственного с одинаковыми формулами? А то многие об этом говорят, но я не нашла доказательств этого.

    • Ольга Сологуб

      Ответить

      Анастасия, вы дали ссылку на видео интересного профессора. Он во многом правильные вещи говорит… но потом с таким же умным видом рекламирует витамины синтетические от небезызвестной сетевой компании —
      При этом в рекламируемых им витаминах еще и неполноценный витамин Е и фолиевая кислота вместо фолатов. Так что думайте сами, как к его словам относится )))

  • Анастасия

    Ответить

    Зачем бросаться в крайности?ГЛУТАМАТ НАТРИЯ Е621 максимальная допустимая суточная доза для человека – 120 мг/ кг веса тела.
    К тому же, запрещена для производства детского питания

    • Ольга Сологуб

      Ответить

      Анастасия, благодарю за инфу по суточной норме. Про крайности я писала, чтобы было понятно — очень сложно его переесть 🙂
      Про запрет в детском питании — можно ссылочку на авторитетный источник информации?
      Например, Комаровский против добавления глутамата натрия в питание детей. Но не из-за вредности. А потому что продукт становится вкусней и ребенок хочет больше его есть… и переедает лишку. Дети же как коты, меру не знают, судя по моему малышу )))

  • Елена

    Ответить

    А потому что продукт становится вкусней и ребенок хочет больше его есть… и переедает лишку. Дети же как коты, меру не знают, судя по моему малышу )))

    И вас не смущает этот факт?? И статистика того, что в США из-за быстрой еды, фаст фуда и полуфабрикатов, в которые по вашим же словам, обязательно добавляют Е621 проблема ожирения сравнима уже с катастрофой? Не нужны никакие лабораторные исследования на крысах, образ питания американцев наглядно все объясняет! А то, что вы тут «научно» пытаетесь объяснить это софистика. И вообще вам стыдно должно быть, это как же надо не любить своих же сограждан, чтобы подменять очевидные вещи, ложью. А ложь это ваш посыл — ешьте глутамат, это не вредно, а полезно! А то, что на продукты с этой добавкой подсаживаются это точно, на моем котенке проверено (самые дешевые и «ароматные» сосиски предпочитает). И даже ссылки вам кидать не буду трудиться…. 😡 😡

    • Ольга Сологуб

      Ответить

      Елена, только вы решаете чем кормить вашего ребенка и кота. И производитель тут вообще не при чем

  • Максим

    Ответить

    Очень позновательная статья. Спасибо. А вот некоторые комментаторы до жути дремучи)))

  • Светлана

    Ответить

    Здраствуйте, решила оставить свой коммент, потому что возможно кому-нибудь он окажется полезным. Вопросом о вредности/полезности глютамат натрия (в английском варианте MSG) я озадачилась несколько месяцев назад, в связи с тем, что на многих англоязычных сайтах продукты с повышенным содержанием MSG были внесены в списки продуктов являющимися тригерром для мигрени. Скажу сразу, заведомо верной информации о вреде или пользе на англоязычном интеренете я не смогла найти, как и на русских сайтах народ делится на два лагеря, одни кричат, что MSG очень вреден, вторые что нет в нем никакого вреда. Для себя я просто решила ограничить продукты с повышенным содержанием MSG или где он добавлен специально и указан в ингредиентах. После этого я стала более тщательно изучать упаковки на предмет добавленного MSG. И вот тут открылся удивительный факт. Проживаем мы сейчас в США, в кремниевой долине, народ тут за здоровьем и питанием следит очень пристально, ну что собственно легко объяснимо, чем более состоятельные и образованные люди, тем больше они озабочены питанием. Так вот, сейчас на очень многих продуктах стали появлятся надписи прям на титульной так сказать странице продукта «no msg added», что означает что в продукт конечный не был добавлен дополнительно MSG, если он есть, то только природный. Даже в японском магазине мы умудрились купить мисо пасту без дополнительно добавленного MSG. Последними купили сосиски куриные, где тоже большими буквами написано что не добавлено дополнительного MSG. Кстати если пойти на официальный сайт чипсов Lay’s американский то там прям целый список чипсов lay’s в которых не добавляют MSG. К слову если посмотреть состав чипсов lay’s в России, то не добавляют MSG только в чипсы с солью, во всех остальных он есть. Так к чему это я, как уже писала не знаю вреден или полезен MSG, но в США наблюдается тренд ухода от дополнительного добавления MSG в конечный продукт, во всяком случае в Калифорнии, в кремниевой долине, про другие штаты сказать не могу. Кстати, когда мы приехали сюда 6 лет назад, органических продуктов в магазине в котором мы в основном закупаемся было несколько наименований, на сегодняшний момент их треть магазина, если не больше. Так что возможно и продуктов без дополнительного MSG будет появлятся только больше. Опять таки хочу подчеркнуть, что я не поддерживаю какую то одну сторону, просто вот такой расклад заставил меня задуматься о том, что же такое MSG и что о нем правда и что ложь. Для себя я просто приняла решение избегать продукты с дополнительным MSG.

    • Ольга Сологуб

      Ответить

      Светлана, благодарю за такое интересное дополнение. Как я понимаю, сейчас становится модным все «натуральное», вот маркетолги и работают 🙂 Тем более в большинстве случаев его и не нужно добавлять.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Razz Sad  Evil Smile Redface Biggrin Surprised Eek  Confused  Cool LOL  Mad  Twisted Rolleyes  Wink Neutral Cry  Mr. Green Question  Exclaim Arrow Idea
Следить за комментариями