Какие бульоны используются для приготовления белых соусов?

Какое сырье используют для приготовления соусов?

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, …

Какая мучная Пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

соус молочный (бешамель) — белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.)

Почему готовые соусы защипывают сливочным маслом?

Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, телятине. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.

Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона?

Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю (вытопившийся жир не употребляют), заливают горячей водой (2,5 л воды для обычного бульона и 1 л воды для концентрированного), чуть-чуть солят, доводят бульон до кипения и тут же снимают с его поверхности жир и накипь.

Какие виды бульонов используют для приготовления соусов?

Для соусов варят мясной бульон (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон используют для красных соусов, имеющих различные оттенки – от красного до коричневого.

Что необходимо сделать чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка?

Готовые к употреблению соусы следует хранить на мармите с водяным подогревом при температуре 70— 75° не более 3 часов в закрытой посуде. Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, по всей поверхности его раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее надо снять и процедить соус.

Какие бывают мучные пассеровки?

Различают пять видов пассеровки: красную и белую, сухую и с жиром. Если пассеровку готовят без нагревания, то ее называют холодной пассеровкой. Для приготовления красной пассеровки необходимо использовать муку исключительно первого сорта.

Какие бывают холодные соусы?

Лучшие рецепты холодных соусов с фото

• Сырный соус Ингредиенты: яйцо куриное, апельсин, сыр чеддер, масло сливочное, соль, перец черный молотый …
• Голландский соус Ингредиенты: яйцо куриное, лимон, масло сливочное, перец черный молотый, соль …
• Сливочно-чесночный соус …
• Соус ранч …
• Цахтон …
• Томатный соус …
• Соус из сметаны …
• Демиглас

Что такое Защипывание соуса?

«Защипывание» – это добавление в готовый соус сливочного масла для создания на поверхности тонкой масляной пленки. Схема приготовления соуса красного основного: в бульон темп.

Как можно продлить срок хранения коричневого бульона?

Как хранить мясной бульон

Температура хранения мясного бульона такая же, как и куриного – от 4 до 8°С. А вот сроки, сколько можно хранить, несколько дольше – до семи суток, но такой бульон требует дополнительного кипячения через каждые два дня.

Почему бульон коричневого цвета?

В основном, соусов и супов. Для его приготовления берутся кости, мясо и коренья, которые предварительно запекаются в духовом шкафу до тёмно-коричневого цвета, что и даёт бульону коричневый цвет и насыщенный мясной вкус.

Для чего используют коричневый бульон?

Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям. … Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать.