Песто: рецепты классическией с базиликом, приготовление и хранение

Соус песто

В оригинальном рецепте большинство ингредиентов практически недоступны у нас, да и виды ингредиентов строго определенные. Листья базилика — basilico di Pra’giovani, оливковое масло — della Riviera Ligure, орешки пинии — Pinoli italiani, пекорино — Fiore sardo, чеснок сорта Aglio di Vessalico. Вот с пармезаном и морской солью дела обстоят более понятно — это есть в продаже. Поэтому, как это делается даже в Италии, недоступные компоненты заменяются.

Ингредиенты:

• Зеленый базилик 2 пучка;
• Пекорино, пармезан или грана падано 100 г;
• Оливковое масло 5-6 ст. л.;
• Чеснок 2-3 зубчика;
• Орешки пинии или кедра 50 г;
• Морская соль по вкусу.

Как приготовить:

Оборвать с веточек базилика все листики. Стебли базилика жесткие и не пригодны для употребления в пищу. Вымыть листья и максимально обсушить их от влаги.

Если есть мраморная ступка и деревянный пестик, растирайте листья в кашицу.

А я воспользуюсь кухонным блендером. В блендер сложить листья базилика, очищенные зубчики чеснока, кедровые орешки, добавить 1-2 щепотки соли — принято добавлять крупную морскую соль.

Измельчить все до состояния пюре. Добавить пармезан — натереть его на терку, чтобы блендер измельчил сыр более равномерно и тонко.

Влить оливковое масло. Еще раз измельчить все. Получится достаточно густое пюре ярко-зеленого цвета.
Собственно соус готов. Его можно пробовать, намазывать на хлеб или печенье. Можно сварить хороший овощной суп или приготовить пасту.

Песто с базиликом и кедровыми орешками

Ингредиенты:

• Базилик (70 гр.);
• Кедровые орешки (60 гр.);
• Чеснок (2 зубчика);
• Сыр пармезан (60 гр.);
• Лимон (1/2 шт.);
• Оливковое масло (110 мл.);
• Соль;
• Перец.

Приготовление

1. Кедровые орешки обжариваем до золотистого цвета.
2. В блендер складываем  базилик, чеснок, тёртый сыр пармезан, сок 1/2 части лимона и кедровые орешки.
3. Всё хорошо перемалываем до однородной консистенции.
4. Далее добавляем соль и перец по вкусу. Вливаем постепенно оливковое масло. Я советую сначала добавить примерно 80 мл, взблендерить и посмотреть, какая консистенция получилась у песто. Если вам хочется получить более жидкий соус, добавьте ещё немного масла.
5. Готовый соус песто храним в холодильнике.

Песто из грецких орехов и фиолетового базилика

Ингредиенты для «Песто из грецких орехов и фиолетового базилика»:

• Базилик (берем только листья) — 2 пуч.;
• Орехи грецкие (жаренные очищенные от пленки) — 1,5 стак.;
• Пармезан (у меня «Джугас» -это Литовский пармезан) — 100 г;
• Чеснок — 5 зуб.;
• Масло оливковое (можно взять подсолнечное без запаха) — 4 ст. л.;
• Лимон (сок) — 1 ч. л.;
• Соль (по вкусу).

Рецепт «Песто из грецких орехов и фиолетового базилика»:

1. Поджарить грецкие орехи.

2. Когда орехи остынут, очистить от пленки

3. Высыпаем в чашу измельчителя орехи и включаем блендер ровно на 1 секунду. (чтобы орехи не превратились в масло)

4. Базилик вымыть, разложить на бумажное полотенце, чтобы стекла вода.

5. Отрываем от стебля листья, режем и складываем в большую миску

6. Натираем сюда сыр

7. Теперь выдавливаем чеснок

8. Высыпаем орехи

9. Хорошо перемешиваем, добавляем сюда оливковое масло и сок лимона

10. Т. к. чаша измельчителя не большая, то эту массу я разделила на 2-3 части и по-отдельности измельчаю.

11. Измельченную массу я выкладывала в посуду. Потом всю полученную массу я перемешала и вернула обратно в чашу измельчителя, чтобы окончательно перемолоть до состояния густой пасты. Попробовать на вкус, если надо, добавить соль.

Соус «Песто» на зиму с сырым арахисом

Знатоки утверждают, что больше всего на кедровые орешки в соусе «Песто» похож арахис, если его не обжаривать. У этого варианта преимущество – дешевизна. Арахис стоит недорого, особенно в весовом варианте на рынке.

Ингредиенты:

• 100 г арахиса;
• 100 г базилика;
• 115 мл оливкового масла;
• 90 г пармезана;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• соль по вкусу.

Как приготовить

Шаг 1:

Самый сложный момент в этом рецепте – очистить орехи, так как они не будут обжариваться. Но всю шелуху нужно снять, она забивает вкус и меняет цвет. Можно купить уже очищенный арахис. Высыпаем его в миску, добавляем промытые и просушенные листочки базилика, а затем и тертый сыр. Вооружаемся пестиком, начинаем все это тщательно разминать. Можно высыпать в блендер и перемолоть.

Шаг 2:

Добавляем оливковое масло, вводим для усиления вкуса свежий лимонный сок, иногда его заменяют уксусом, по желанию солим и тщательно размешиваем.

Шаг 3:

Остается только убрать соус «Песто» в контейнеры, поставить в морозилку, чтобы в холодное время года наслаждаться ароматными блюдами.

Можно готовить соус не только с базиликом, но и с добавлением небольшого количества другой зелени. Также разрешается разбавлять насыщенное оливковое масло рафинированным подсолнечником, но добавляем не более третьей части.

Соус «Песто»

Ингредиенты для «Соус «Песто»»:

• Базилик (больших) — 3 пуч.;
• Петрушка — 1 пуч.;
• Орехи (в идеале кешью, но подойдут кешью, арахис, фундук, грецкий и т.п.) — 2 горст.;
• Пармезан (4-5 ст.л. тертого) — 50 г;
• Масло оливковое (около) — 100 г;
• Уксус (белый бальзамический или винный) — 2 ст. л.;
• Соль (морская) — 1 ч. л.;
• Перец черный (молотый по вкусу);
• Чеснок (большой) — 1 зуб.

Рецепт «Соус «Песто»»:

Базилик помыть, обсушить. Пучки должны быть абсолютно сухими. Листики оторвать от стеблей. Если стебли сочные и хорошо ломаются, их тоже использовать, если волокнистые — удалить.

Орехи подсушить, очистить. Нарезать пармезан.

Погрузить базилик и петрушку в блендер, добавить орехи, пармезан, белый бальзамик, морскую соль, перец молотый. Включить блендер и пробить массу до однородного состояния, постепенно добавляя масло. Соус должен получиться достаточно густой. Если соус готовите не для хранения, тогда соль и уксус добавьте по вкусу.

Банки хорошо помыть, вытереть насухо (или простерилизовать). Выложить соус в банки. Сверху залить соус маслом, чтобы оно полностью покрыло его под самую крышку. Если в процессе хранения масло чуть потемнеет, не страшно, у покупного песто оно всегда темное. Закрутить крышкой. Хранить в холодильнике.

Соль и уксус выступают в роли консервантов и не позволяют соусу темнеть. В закрытом виде соус хранится долго. Эта партия стоит в холодильнике уже два месяца. Открытую баночку нужно съесть в течении нескольких дней.

Томатный песто

Можно приготовить томатный вариант песто, он имеет более мягкий вкус с легкой кислинкой.

Ингредиенты:

1 пучок базилика;
250 гр. спелых томатов;
2 столовые ложки масла оливкового;
30 гр. кедровых орехов;
40 гр. пармезана;
50 гр. рикотты;
1 зубчик чеснока;
0,5 чайной ложки соли;
черный перец по вкусу.

Приготовление:

Плотные, мясистые помидоры хорошо вымоем и нарежем кубиками. Перекладываем помидоры на сито и посыпаем их солью. Оставляем их на 10 минут.

Базилик промываем и обрываем листочки.

В чашу блендера кладем

• помидоры,
• натертый сыр,
• листочки базилика
• разрезанные на несколько частей кусочки чеснока.

Измельчаем до однородности.

Добавляем оливковое масло и рикотту, еще раз взбиваем.

Перекладываем соус в миску, солим и добавляем перец по вкусу.

Храним соус в холодильнике, выложив в чистые баночки.

Сверху соус заливаем слоем оливкового масла.