Почему липкий мякиш у хлеба?
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
Почему в ржаном хлебе липкий мякиш?
Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°.
Что такое Меловая болезнь хлеба?
Меловая болезнь — микробиологическая порча, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие дрожжеподобными грибами различных родов, образующими белый порошкообразный налет, напоминающий мел. Неприятный запах при данном заболевании вызван выработкой этилацетата дрожжами P. anomala [6].
Почему белеет хлеб?
Поражается белый и серый хлеб, ржаной палочка обходит стороной. Что вызывает: дрожжеподобные грибы, которые попадают в хлеб с мукой. Обычно возникает при хранении хлеба в герметичной полиэтиленовой упаковке, в тёплом помещении. Типичные симптомы: белые сухие пятна, похожие на мел, образующиеся на корке и мякише хлеба.
Как увеличить пористость хлеба?
Чтобы добиться более мелкой пористости мякиша, можно продлить замес, уменьшить брожение после замеса, увеличить дозировку дрожжей и снизить количество муки на подпыл тестовой заготовки при формовании.
Почему пузыриться тесто на хлеб?
Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т. е. хлеб пузырится.
Почему хлеб получается сырой внутри?
Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. … Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки — лучше отмерять продукты на весах.
Почему хлеб на закваске получается плотным?
Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным.
Что подразумевается под болезнью хлеба?
Картофельная болезнь – это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Вызывающий ее почвенный микроорганизм – спорообразующая картофельная палочка, широко распространена в природе. Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой.
Что является возбудителем меловой болезни хлеба?
В отечественной литературе отмечается, что меловую болезнь хлеба вызывают дрожжеподобные грибы видов: Endomyces fibuliger (синоним Endomicopsis fibuliger), Endomyces chodatii, Hyphopichia burtonii (синонимы: Trichosporon variabile, Monilia variabilis и Candida variabilis) и Chrysosporium sitophila [1, 3].
Что является причиной болезней хлеба?
Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе, — повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15–20 % к массе муки), антибиотическая активность среды.
Почему при выпечке хлеба он садится?
Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста.
Почему у хлеба светлая корочка?
— Верхняя корочка хлеба очень часто бывает светлой, если хлеб излишне поднимается и сильно вылезает из ведерка хлебопечки. Нагревательный элемент у хлебопечек находится внизу, поэтому температуры вверху устройства может не хватать, чтобы подрумянить верхнюю корочку.
Почему крошится хлеб после выпечки?
Отсутствие или недостаток соли в тесте ведет к пониженной эластичности мякиша из-за того, что недостаточного набухают белки. В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться.