Кюфта-бозбаш — рецепт с фото пошагово

Суп Кюфта-бозбаш

Как и говорилось ранее, кавказская кухня (в том числе и азербайджанская) — одна из уважаемых и любимых в нашем виртуальном трактире. В сегодняшнем рецепте речь пойдет о вкуснейшем блюде азербайджанской кухни – супе Кюфта-бозбаш (тюрк. кюфта – тефтель или фрикаделька, азерб. bozbaş — «серая голова»). Это блюдо готовят и кушают не только в Азербайджане, оно есть и в армянской кухне, и в грузинской, а если поглубже покопаться, то, наверное, и у всех народов, населяющих Кавказ и в других странах. И вариаций тоже много. В разных источниках звучат цифры от 200 до 290 видов кюфта. Этот суп — ароматное и сытное блюдо, он заменяет и первое, и второе. На его родине и кушают его тоже интересно – отдельно подают бульон, отдельно остальное (тефтели, нут, картофель). К этому блюду подают лаваш, овощи (помидоры и огурцы), репчатый лук и обязательно, ежели сезон, тарелку со свежей зеленью (кинза, фиолетовый базилик). У супа Кюфта-бозбаш даже есть сезонные вариации – в летнем варианте в него кладут свежие помидоры и посыпают свежей же кинзой, а зимой добавляют томатную пасту (как вариант, вообще без нее) и вместо свежей кинзы – сушеную мяту. Ну и свежую алычу заменяют на сушеную. Само блюдо – это густой суп на костном бульоне с мясными фрикадельками (баранина, рис, репчатый лук и алыча), нутом (его еще называют турецкий горох, нохут) и картофелем (раньше вместо картофеля использовали каштаны).

Нам потребуется (на 3 порции):

• баранина (лопатка или задняя нога) – 450 г,
• вода – 2 л,
•  нут  – полстакана,
• рис – 2 ст.л.,
• лук репчатый – 2 шт.,
• помидоры – 1 шт.,
• картофель – 4 шт. (средних),
• курдюк – 2 ст.л.,
•  сушеная алыча  – 2-3 шт. на каждую кюфта,
•  имеретинский шафран  – 0,5 ч.л.,
• черный молотый перец – по вкусу,
• черный перец горошком- 5-6 шт.,
• соль – по вкусу.

У этого блюда есть несколько нюансов, некоторые приготовления лучше сделать заранее, а именно — сварить бульон на бараньих костях, затем готовый бульон процедить. И еще замочить заранее нут.

Костный бараний бульон сварен заранее, нут тоже замочен (кстати, он почти в два раза набухнет).

Берем стопку, или чашку, помещаем туда имеретинский шафран (у кого есть настоящий шафран – лучше взять его, конечно, в гораздо меньших количествах, раз он у вас есть, значит, Вы знаете, как им пользоваться) и заливаем кипятком, скажем, 50 мл. Накрываем чем-нибудь и оставляем настояться. В нашем случае этот настой — это краситель, натуральный краситель, который придает супу желтоватый цвет. В азербайджанской кухне это распространенный способ.
Ставим кастрюлю с костным бараньим бульоном на плиту, даем ему закипеть, уменьшаем огонь до ниже среднего, чтобы потихоньку кипело, выгружаем в кастрюлю нут. Моем картофель и помидоры. Картофель чистим и нарезаем крупными частями, средние картошины можно просто разрезать на четыре части. В оригинале берут мелкий картофель (размером от грецкого ореха до куриного яйца) и готовят его целиком. С помидорины желательно снять шкурку (опустить помидор на несколько минут в кипящую воду, после этого шкурка легко снимется). Помидор разрезаем на некрупные части и перекладываем их в варящийся бульон с нутом. Дальше нужно 1 час варить нут, чтобы он стал съедобным (мягким).
Очистить от шелухи луковицу и нарезать ее мелкими кубиками. Курдюк тоже нарезать мелкими кусочками.
Рис в плошке залить теплой водой на 15-20 минут. В емкость, подходящую по размеру, положить фарш из баранины, добавить половину репчатого лука, отмокший рис, затем посолить и поперчить по вкусу. Перемешать содержимое емкости до получения однородной массы.
Из получившегося фарша формируем кюфта (большие фрикадельки): делим фарш на 6 частей, из каждой части скатываем шарик, в середине каждого шарика делаем углубление и помещаем туда 2-3 штуки сушеной дикой алычи (кислятина неимоверная, не путать со сладкими сухофруктами). При поедании кюфта стоит помнить о том, что в алыче есть достаточно крупные и твердые косточки. Алыча дает кислинку, которая прекрасно дополняет баранину.
Закрываем углубление в кюфта и формируем круглый шарик. Кюфта готова к термообработке. То же самое проделать с остальными заготовками для кюфта.
Через час пробуем нут, он должен стать уже мягким. Опускаем в бульон картофель и по одной кюфта и варим еще 10 минут.
Через 10 минут добавляем в суп оставшийся нарезанный лук, курдюк и несколько горошин черного перца. Заправляем настоем имеретинского шафрана, пробуем на соль, если нужно – то досаливаем по вкусу и варим еще 5 минут.
Готовый суп можно подать просто в глубокой тарелке, положив в нее 2 штуки кюфта, 2-3 картошины, немного нута и залив бульоном. Посыпать рубленой зеленью кинзы и подавать. К этому супу подают лаваш.

Суп Кюфта-бозбаш сытный и ароматный. Желательно кушать его горячим. Если не скушали весь приготовленный суп, ничего страшного — его можно потом разогреть, но все же наиболее яркий вкус у свежеприготовленного супа.

Пошаговый рецепт супа Кюфта Бозбаш по-азербайджански из баранины

Бозбаш, рецепт которого я хочу вам предложить, − это азербайджанский суп из баранины. Но мы приготовим не просто бозбаш, а кюфта-бозбаш, что переводится, как суп с тефтелями. Это повседневное и очень сытное кавказское блюдо. Впрочем, все, что относится к этой кухне, получается очень сытным и вкусным.

Несомненно, самый вкусный бозбаш готовится на тандыре, но поскольку на современной кухне не предусмотрены такие печи, то готовить будем на обычной плите в домашних условиях. А вместо кастрюли все-таки рекомендую использовать чугунок (казанок), чтобы хоть как-то соблюсти традицию приготовления. Поскольку это кавказская кухня, то для кюфты нужна будет баранина и специи, а также лаваш для подачи.

Ингредиенты

Рецепт приготовления

Первый этап

1. С вечера замачиваем нут, а затем отвариваем его на протяжении 30-40 минут. Также до полуготовности отвариваем рис и хорошо его промываем.
   
2. Бараньи кости кладем в чугунок и заливаем холодной водой. Ставим на плиту со средним огнем. Когда вода соберется закипать, снимаем всю пену и уменьшаем огонь. Варим бульон не менее 1,5 часов.
3. Очищаем от шелухи лук. Идеально использовать говсанский лук, который имеет нежный сладковатый вкус. Его можно заменить на лук-шалот или взять обычный репчатый лук. Одну луковицу мелко нарезаем и кладем в бульон.
4. Мякоть, сало и вторую луковицу перемалываем на мясорубке. Правильная отварная кюфта готовится из рубленого мяса, поэтому его можно порубить в кухонном комбайне или при помощи ножей.
5. Добавляем в фарш рис, хорошую щепотку мяты и черный молотый перец по вкусу. Вместо мяты можно использовать сушеную или измельченную свежую кинзу. Но именно мята идеально сочетается с бараниной. Вместо риса можно добавить в фарш часть нута, но его тоже нужно будет измельчить.
   
   
6. Вымешиваем фарш и отправляем его на 30-40 минут в холодильник, так мясо промаринуется, впитает выделившийся сок, и тефтели будут сочнее, а с охлажденным фаршем легче будет работать дальше.
7. Этого времени хватит, чтобы настоять шафран. Для этого чайную ложку специи в ступке перетираем с хорошей щепоткой соли и заливаем половником бульона. Перемешиваем и отставляем настаиваться. Шафран придаст блюду красивый оттенок и невероятный аромат.
   
   

Второй этап

1. Вынимаем из холодильника охлажденный фарш. Смачиваем руки в воде. Берем примерно по 100-150 г фарша и формируем тефтели или большие фрикадельки. Стараемся сделать так, чтобы поверхность стала гладкой. Перед тем как взять новую порцию фарша, смачиваем руки.
   
2. В середину каждой тефтели кладем алычу (без косточек). Вместо алычи иногда кладут курагу или чернослив. Но именно алыча придает приятную кислинку, которая помогает нейтрализовать жир. Также немного алычи можно будет добавить в бульон при закладывании продуктов.
   
3. После того как сварится бульон, нужно вынуть из него кости. Если вы хотите, чтобы бозбаш был прозрачным, то бульон нужно процедить, а затем опять вернуть в чугунок.
4. Кладем в готовый бульон тефтели и нут.
   
5. Берем ситечко и через него льем в чугунок шафран.
6. По желанию добавляем алычу и барбарис.
7. Часто такой суп варят с картошкой. Для этого ее очищаем и нарезаем вдоль на четыре части. Кладем картофель в суп и аккуратно перемешиваем, а вернее, просто шевелим ложкой содержимое чугунка.
8. Накрываем крышкой и томим не менее 40 минут. Бозбаш должен не кипеть, а именно томиться. Чем дольше кюфта будет готовиться, тем она будет сочнее и вкуснее.
9. Когда суп будет готов, берем глубокую тарелку, кладем кюфту и половником добавляем бозбаш, чтобы в тарелке оказалась и картошка и нут.
   
10. Присыпаем мятой или кинзой, а также сумахом или измельченным барбарисом и подаем с лавашем. Также можно добавить свежий, очень тонко нашинкованный лук.

Для любителей кавказской кухни рекомендую приготовить Лагман или Хаш, а также познакомиться с таким блюдом, как Шурпа с помидорами.

Азербайджанский суп «Кюфта Бозбаш», в русском исполнении

Как готовить

Куриные филейные косточки с мясом и промытый горох залить очищенной водой и поставить на огонь. Горох можно замочить заранее.

Когда закипит — убрать пену и убавить температуру. Несколько раз помешать, чтобы горох не пристал ко дну.

Мелко порезать лук и высыпать в кастрюлю.

В готовый фарш (в моём случае, свиной + индюшиный 50х50) добавить нашинкованный репчатый лук, соль, приправу «Смесь перцев» и замоченный рис и перемешать.

Мокрыми руками скатать, крупные фрикадельки из фарша, положив внутрь каждой, чернослив, целый или кусочками.

Примечание — в моём случае, только половина фрикаделей с черносливом, потому что некоторые члены моей семьи остерегаются экспериментов — а зря, потому что получилось очень вкусно. Именно поэтому, фрикадели с черносливом я сделала удлинёнными, а остальные — круглыми.

Почистить и крупно порезать картофель и отправить его в кастрюлю, предварительно вынув косточку.

Когда картофель закипит, в кастрюлю отправить фрикадели. Варить на среднем огне, до готовности картофеля.

Когда всплывут фрикадели, в кастрюлю добавить сладкий болгарский перец, порезанный «лапшой». Красиво смотрится красный.

Минут за 10-15, до конца приготовления посыпать суп сушёным базиликом, посолить, поперчить «Смесью перцев», добавить лавровый лист.

С косточки снять мясо и добавлять его, при подаче, посыпав суп, мелко порезанной, свежей зеленью.

Особенно хороша кинза, но не менее вкусно, укроп и петрушка.

Суп готов! Если увеличить количество фрикаделей в тарелке — получите полноценное второе блюдо.

Бозбаш-кюфта с телятиной

Этот чудесный супчик — настоящий подарок для всех гурманов и любителей кавказской кухни. Он невероятно вкусный, с неповторимым ароматом и довольно необычными ингредиентами.

Ингредиенты:

• Мякоть телятины  — 0,5 Килограмма
• Телячьи ребрышки  — 0,5 Килограмма
• Лук репчатый  — 3 Штуки (1 — в бульон, 2 — в фарш)
• Рис круглый  — 3 Ст. ложки
• Нут  — 0,5 Стакана
• Зелень свежая  — 70-100 Грамм (укроп, мята, кинза — всего поровну)
• Мелисса сушеная  — 2 Ст. ложки
• Картофель  — 2 Штуки
• Алыча сушеная  — 10 Штук
• Шафран  — 5-6 Штук
• Корица  — 1 Щепотка
• Перец черный молотый  — По вкусу
• Соль  — По вкусу

Количество порций: 4

Как приготовить «Бозбаш-кюфта»

Прежде всего, нам необходимо замочить нут на ночь в холодной воде. С утра мы сливаем воду, промываем его еще раз и выкладываем в кастрюлю, туда же кладем нарезанные и промытые ребрышки и одну целую луковицу. Ставим кастрюлю на огонь и варим бульон в течение часа, снимая пену.
Пока бульон варится, мы приготовим фрикадельки. Мякоть телятины перекручиваем через мясорубку вместе с 2 луковицами, добавляем промытый рис, мелиссу, корицу и мяту. Соли и перчим, тщательно перемешиваем фарш. Теперь мы берем довольно увесистый кусочек фарша и формируем из него фрикадельку, в середину фрикадельки кладем 1 сушеную алычу. То же самое проделываем с остальным фаршем.
Когда бульон будет готов, мы вынимаем из него луковицу (ее можно выкинуть), солим его, перчим и добавляем предварительно замеченный в кипятке шафран (замачивать 10-15 минут). Выкладываем в кастрюлю фрикадельки, нарезанный картофель, оставшуюся алычу, прикрываем крышкой и варим все на медленном огне 10-15 минут.
Готовую бозбаш-кюфту подаем к столу, украсив свежей зеленью. Приятного вам аппетита!

Кюфта бозбаш-суп с тефтелями

Ингредиенты для «Кюфта бозбаш-суп с тефтелями»:

• Соль
• Базилик (сушеный)
• Шафран
• Алыча (сушеная)
• Мята (сушеная)
• Томатная паста (можно еще добавить пасту из перца) — 0,5 ст. л.
• Куркума
• Картофель — 4 шт
• Кинза — 1 пуч.
• Нут — 1 стак.
• Лук белый (2 для фарша и 2 для зажарки) — 4 шт
• Рис — 50 г
• Фарш мясной — 500 г

Рецепт «Кюфта бозбаш-суп с тефтелями»:

В подсоленной воде варим заранее замоченный горох нут.

Пока горох варится, делаем зажарку. Режем 2 луковицы и обжариваем. После того как лук немного обжарился, добавляем половину столовой ложки томатной пасты и пасты из перца. Туда же добавляем немного куркумы и тушим пару минут.

После того как сделана зажарка, принимаемся за фарш. В фарш добавляем лук, рис, соль, перец, сушеную мяту и сушеный базилик. Все хорошенько перемешиваем.

Затем из фарша лепим шарики, во внутрь которых кладем алычу.

После того как горох сварился, добавляем в кастрюлю тефтели. Когда поднимется пенка, убираем ее шумовкой. Затем добавляем зажарку и картофель. Солим, перчим, добавляем шафран. Варим до готовности картофеля.

Когда блюдо будет готово, добавляем мелко нарезанную кинзу и сушеную мяту. Теперь можно есть=))
Приятного аппетита=))