Тафельшпиц — нежнейшее мясо по-венски (Wiener Tafelspitz)

Тафельшпиц по-венски — говядина для царственных особ

Из плохопроверенных слухов, это блюдо обожал император Франц-Иосиф I. Из русских царственных особ это блюдо очень жаловала императрица Елизавета — ей его подавали под названием «Разварная говядина».

Ингредиенты:

• Говяжий оковалок или лопатка 800 г
• Лук-репка 4 шт.
• Морковь 2 шт.
• Сельдерей стебли и корни 50 г
• Чеснок 2 зубка
• Грибы (можно сухие) 3 шт.
• Петрушка зелень полпучка
• Лавровый лист 4 шт.
• Перец горошком 6 шт.
• Гвоздика 6 шт.
• Вода от 1 литра до 1,5 л.

Способ приготовления:

• Овощи чистим, мелко режем.
• 
• Добавляем специи.
• 
• Кладем в чашу мультиварки, заливаем водой, ставим «Пар».
• Мясо натираем солью и посыпаем молотым перцем.
• Как только вода закипит, программу «Пар» выключаем, кладем мясо и ставим «Суп» — полтора часа.
• 
• Подаем с любым гарниром.
• Сначала, конечно, лучше подать бульон, а затем мясо. Но возможны варианты.
• Советы.
• Мясо перед подачей лучше охладить, чтобы лучше резалось.
• Кусок необходимо резать поперек волокон.
• Жир с мяса лучше срезать после термообработки.

Тафельшпиц

Тафельшпиц (Tafelspitz) – очень популярное блюдо в Австрии и некоторых регионах Германии, в частности, в Баварии.

Среди поклонников тафельшпица был Австрийский Император Франц Иосиф I. Согласно официальному кулинарному учебнику 1912 года, использовавшемуся в школах Австро-Венгерской империи, «личный столик Его Величества никогда не должен быть без прекрасного куска вареной говядины, которая является одним из его любимых блюд».

Тафельшпиц варят в бульоне вместе с корнеплодами и зеленью. При приготовлении тафельшпица самое важное – выбрать правильный кусок мяса. Это должно быть мясо молодого бычка из верхней задней части (со спины, там, где начинается хвост), этот отруб называться Topside.

Подают тафельшпиц с яблочным пюре с тёртым хреном, сметаной с луком и обжаренными ломтиками картофеля.

Ингредиенты – Тафельшпиц:

• Говядина (верхняя задняя часть с небольшим количеством жира) – около 2 кг,
• кости – около 750 гр,
• морковь – 3 шт.,
• репа – 3 шт.,
• сельдерей – 1 шт.,
• лук репчатый – 1 шт.,
• лавровый лист – 2-3 шт.,
• перец горошком – 10 шт.,
• ягоды можжевельника – 2 шт.,
• соль – по вкусу,
• зеленый лук – для украшения.

Рецепт – Тафельшпиц:

1. В большую 5-литровую кастрюлю налить холодную воду. Вымыть кости, положить в кастрюлю и сварить.
2. У говядины удалить сухожилия и плёнки, но оставить жир.
3. Положить мясо, лавровые листья, перец и ягоды можжевельника в бульон. Варить на медленном огне в течение 2 – 2,5 часов, регулярно снимая жир и пенку сверху.
4. Разрезать на половину лук и обжарить до темно-коричневого цвета, положив разрезом на поверхность сковороды без масла.
5. Остальные овощи очистить, нарезать на большие кубики и добавить вместе с луком к мясу.
6. Варить еще около часа, пока мясо не станет очень мягким. Можно проверить мясо с вилкой, чтобы убедиться, что оно готово: вилка должна легко проходить внутрь.
7. Вытащить мясо из бульона, процедить бульон, отложить овощи и положите мясо обратно в бульон до момента подачи. Важно! До тех пор, пока мясо находится в бульоне, не добавлять соль, иначе мясо отдаст весь сок в бульон.
8. Для подачи нарезать тафельшпиц на куски и расположить на разогретой тарелке. Налить немного бульона, добавить соль по вкусу и посыпать зеленым луком. В качестве гарнира добавить хрустящий жареный картофель, соусом из сметаны с луком и соус из яблочного пюре с тёртым хреном.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Об австрийской кухне я знаю очень немного, и знания эти, в основном, охватывают область выпечки, все эти знаменитые австрийские пирожные. То, что касается мяса в австрийском контексте, представлялось мне определенно свининой, приблизительно шницелем по-венски или вариацией на тему свиной рульки.
И, как это часто бывает с культурными клише, мои представления оказались чем-то вроде медведя и балалайки как непременных спутников русского.

Оглянувшись по сторонам в венском ресторанчике, не расположенном на торных туристических тропах, я увидела у многих посетителей на тарелках нечто совсем не похожее на венский шницель — и попросила принести мне именно это.
Оказалось, что это вполне традиционное австрийское блюдо называется тафельшпиц. И первая его особенность состоит в том, что готовится оно строго из определенного отруба говядины, который называется кострец и опоясывается слоем жирка по периметру.

Его вторая особенность меня совершенно покорила — это гениальная технологическая простота, красота и, я бы сказала, мудрость технологии. Которая, к тому же, позволяет сохранить в чистоте всю натуральную прелесть и вкус прекрасного продукта.
Фактически, это просто отварное мясо, но некоторые детали процесса делают его совершенно изысканным.
Я, соблюдая главные принципы, готовлю все-таки слегка адаптированный под себя вариант, но по ходу дела расскажу вам, каким должен быть вариант аутентичный.

В аутентичном варианте кусок готовится целиком. У меня просто нет достаточно большой кастрюли, да это и было бы очень неудобно. Поэтому я делю кусок надвое по его естественному разделу, сохраняя окружающий слой жирка нетронутым, и готовлю в двух кастрюлях одновременно.

Лук и морковку для бульона очень желательно хорошенько припечь. Мне не хотелось загаживать сковородку, поэтому я это сделала в духовке.

После снятия пены отправляем в бульон составляющие классического бульонного букета — у меня это припеченные лук и морковка, палки от свежего укропа, сушеный корень петрушки и черный перец горошком, который почему-то в кадр не вошел, но он тут присутствует.
Другими словами, никаких особенно ярких специй мы не используем — наша задача поддержать и наполнить основной вкус говяжьего бульона, а не исказить его или затмить.

Устанавливаем очень небольшой огонь, чтобы бульон ни в коем случае не кипел бурно, а тихо томился, накрываем крышкой и забываем о нем на 1,5 часа, занимаясь в это время другими делами.

Через 1,5 часа солим и оставляем доходить под крышкой еще полчаса.

За это время мясо разварится до нежнейшего состояния. Вот почему его ни в коем случае нельзя ни вынимать из бульона, ни вообще трогать, пока оно горячее — оно просто некрасиво развалится!
Его нужно просто оставить остывать в бульоне. Говяжий кострец — очень большой кусок, он готовится для большого застолья на много персон, поэтому очень удобно, что все основное приготовление происходит накануне.

Как видите, блюдо получается вполне диетическим — жира на бульоне совсем немного, его можно снять. Выловим из бульона и выбросим все крупные стебли и овощи, они свое дело сделали и больше нам не нужны.

Процедим бульон от мелких — вот он, видите, и перец горошком.

В классической подаче в венском ресторанчике это блюдо сервируется сразу на нескольких тарелках, с ножом, ложкой и вилкой. В отдельной тарелке типа суповой подается мясо с бульоном. Для такой подачи я бы бульон дополнительно осветлила, например, с помощью сырого яйца.
Но я адаптируюсь к своим условиям, поэтому сервирую все на одной тарелке и без бульона, так что этого не делаю.
Достаем из бульона мясо. До следующего дня оно не просто остынет, но стабилизируется и укрепится так, что его можно будет красиво порезать, а еще, благодаря тому, что мы оставили его остывать в бульоне, останется очень сочным и нежным.

Мясо в ресторане было нарезано, как и полагается, поперек волокон. Честно, не знаю, как им это удается — мне до такого искусства далеко, ну, на то я и дилетант, поэтому нарезаю так, как диктует мне форма куска, получается где-то поперек, а где-то и как получится.
В свое оправдание могу сказать, что на вкус это критически не влияет.

Порезанное мясо возвращаем в бульон и нагреваем до кипения, но на умеренном огне, не допуская, чтобы оно кипело бурно.

В качестве гарнира в венском ресторане на отдельной тарелке было подано пюре (надо сказать, довольно водянистое). В принципе, пюре тут отличная идея, но я готовила стол на довольно большое количество персон, и, чтобы не возиться лишнего, использовала в качестве гарнира запеченную картошку — оказалось, тоже прекрасное решение.
Отдельно нужно сказать о топпингах, которые тоже в классическом варианте подаются на отдельных тарелках, а я уместила на одну — вот это просто прекрасно!
Во-первых, это яблочный хрен. На крупной терке трем не самое сладкое яблоко и смешиваем с обыкновенным белым хреном из банки. Слушайте, это абсолютно гениально даже само по себе, но в сочетании с мясом… даже не буду описывать, вы просто должны это попробовать.
Во-вторых, маринованная капуста. И это тот исключительный случай, когда я соглашусь, что она имеет право на существование, хотя вообще-то я не понимаю, зачем есть уксус, когда человечество придумало капусту квасить.
Капусту накануне шинкуем мелко и тонко. Варим маринад, состоящий из уксуса, сахара и соли — все по вкусу — заливаем им капусту, прямо горячим, и убираем в холодильник. Фишка именно в том, чтобы не добавить ничего больше, никакой вот этой, как мы любим, морковки, никакого укропного семени, никакого тмина, не говоря уж ни о какой клюкве, вообще ничего! Только чистый кисленкий вкус хрустящей холодной капусты, которая составляет идеальную контрастную пару к нежному горячему мясу.

После этого знакомства в Вене тафельшпиц — видите, я даже выучила это слово! — прочно занял топовую позицию в моем репертуаре блюд для больших застолий. Минимум усилий и гарантированно восхитительный результат, по большому счету, все, что нужно — это принести с ранка правильный кусок мяса.
Жаль, что этот правильный кусок слишком большой, иначе я готовила бы тафельшпиц гораздо чаще!

Как приготовить «Мясо по-венски (тафельшпиц)»

• Мясо  — 1 Килограмм (телятина или говядина)
• Мясо на кости  — 1 Килограмм (с мозговой костью )
• Сельдерей  — 100 Грамм (корень)
• Морковь  — 1 Штука
• Лук репчатый  — 1 Штука
• Лук-порей  — 1 Штука
• Соль  — По вкусу
• Перец  — По вкусу

Количество порций: 4

1. Луковицу разрежьте пополам и обжарьте со всех сторон на сухой сковороде.

2. Мясо помойте. Мозговая косточка выглядит вот так: она содержится в ногах. И костный мозг из нее нам понадобится для подачи.
3. Мясо (филе) и мясо на кости залейте водой, добавьте обжаренный лук и варите на медленном огне около 2-ух часов.
4. Морковь очистите и нарежьте вдоль, сельдерей нарежьте ломтиками, а лук-порей — кольцами.

5. Добавьте всё в кастрюлю, варите 30 минут. Посолите, поперчите. Процедите бульон и перелейте его в чистую кастрюлю. Снова поставьте бульон на огонь, посолите, добавьте мозговые косточки,­ мясо, морковь и лук-порей. Доведите до кипения еще раз.

6. Бульон с овощами подайте на первое, гренки или хлеб с мозгами из косточек, а нарезанное мясо на горячее. Приятного аппетита!