Торт Эстерхази классический рецепт с фото пошагово

Торт Эстерхази

Торт Эстерхази – чрезвычайно популярный десерт в Венгрии, Австрии и Германии. Орехово-меренговые коржи, прослоенные нежным карамельным кремом с ноткой абрикосового джема, создают неповторимое сочетание вкусов. Следуя пошаговому рецепту вы с лёгкостью приготовите это кондитерское чудо на своей кухне, и удивите им своих близких.

Ингредиенты

• Ореховые коржи:
  Яичные белки 6 шт.
• Орехи 200 г
• Сахар 150 г
• Соль щепотка
• Крем:
  Молоко 250 мл
• Яичные желтки 3 шт.
• Сахар 30 г
• Крахмал 15 г
• Варёное сгущённое молоко 120 г
• Ванильный сахар 4 г
• Сливочное масло 200 г
• Глазурь:
  Абрикосовый конфитюр, варенье 2-3 ст.л.
• Чёрный шоколад 15 г
• Белый шоколад 70 г
• Сливки 33-35% жирности 25 г
• Орехи для обсыпки 20 г

Пошаговый фото-рецепт:

1. 

   Готовим коржи. Для этого слегка просушиваем на сковороде или в духовке орешки.

2. 

   Очищаем ядра орехов от шелухи.

3. 

   Измельчаем орехи в крошку.
4. 

   Отделяем белки от желтков.

5. 

   Добавляем к белкам щепотку соли, в несколько приёмов вводим сахар, и взбиваем до устойчивых пиков.

6. 

   Добавляем к белкам тёртые орехи.
7. 

   Осторожно перемешиваем, чтобы белки не опали.

8. 

   С обратной стороны на пергаментную бумагу наносим окружности одинакового диаметра. Тесто делим на равные части по количеству коржей, и распределяем его равномерным слоем по форме нарисованных окружностей.
9. 

   Выпекаем коржи в духовке, разогретой до 170*С в течение 20-25 минут.

10. 

    Горячие коржи опрокидываем на лист бумаги, и, не давая остыть, аккуратно снимаем пергамент.
11. 

    Выкладываем коржи на решётку, чтобы они остыли.

12. 

    Пока коржи остывают, готовим крем. Молоко наливаем в сотейник, и хорошо нагреваем.

13. 

    В миске смешиваем желтки, сахар, ванилин и крахмал. Перетираем до однородной массы.
14. 

    Продолжая помешивать, вливаем в массу в несколько приёмов горячее молоко.

15. 

    Полученную смесь процеживаем через сито обратно в сотейник, и ставим на плиту.

    СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

    • Как долго можно хранить коржи Эстерхази?
    • Сколько дней можно хранить медовые коржи в холодильнике?
    • Частый вопрос: Как долго можно держать торт не в холодильнике?

16. 

    Постоянно помешивая, увариваем крем до загустения.

17. 

    Крем переливаем в миску, накрываем пищевой плёнкой, чтобы она касалась поверхности крема, и оставляем до полного остывания.
18. 

    Мягкое масло взбиваем миксером добела.

19. 

    В отдельной миске взбиваем варёное сгущённое молоко до однородности.

20. 

    В несколько приёмов смешиваем сгущённое молоко со взбитым сливочным маслом до однородности.
21. 

    Продолжая взбивание в несколько приёмов вводим в массу остывший заварной крем.

22. 

    Крем должен получиться нежным и воздушным. Можем приступать к сборке торта.
23. 

    Коржи переслаиваем карамельным кремом.

24. 

    Бока торта смазываем кремом.

25. 

    Верх торта смазываем абрикосовым джемом.

26. 

    Убираем торт в холодильник на 30-40 минут.
27. 

    Пока торт пропитывается, готовим глазурь. Рубленый белый шоколад смешиваем со сливками.

28. 

    Растапливаем белый шоколад на водяной бане, периодически снимая и размешивая.
29. 

    В итоге должна получиться довольно жидкая, однородная глазурь.

30. 

    Готовой глазури даём немного остыть, а в горячу воду погружаем завязанный кондитерский мешок с рубленным чёрным шоколадом. Через минуту он полностью растопится. Теперь можно декорировать торт.
31. 

    Верх торта покрываем глазурью из белого шоколада, и разравниваем.

32. 

    Тёмным шоколадом рисуем на поверхности глазури спираль.

33. 

    Зубочисткой или шпажкой проводим линии. Четыре от центра к краю, и четыре от края к центру.
34. 

    Бока торта присыпаем ореховой крошкой.

35. 

    После декорирования ставим торт на 1 час в холодильник, режем на порционные куски, и подаём к столу. Приятного аппетита!

Пошаговое приготовление от бабушки Эммы

Мало кто из современных кондитеров обходит стороной приготовление «Эстерхази», продвигая свои вариации. Вот и бабушка Эмма предлагает свой пошаговый рецепт.

Состав ингредиентов:

• заварной крем – 800 г;
• коржи безе – 5 шт.;
• мастика – 150 г;
• повидло – 150 г;
• миндальные хлопья – 120 г;
• пищевой краситель темного цвета – пара капель;
• вода – 40 мл;
• ром – 25 мл.

Бабушка Эмма рекомендует вместо орехового добавлять вишневый ликер, а вкус коржей на основе меренги разнообразить корицей, количество которой варьировать по вкусу.

Способ приготовления:

1. Базовые компоненты «Эстерхази» собрать стандартным образом и отправить на час в холодильник.
2. Смешать повидло с водой и ромом и покрыть им верх десерта, т. к. он должен быть идеально ровным для последующего декорирования мастикой.
3. Расплавить мастику в микроволновке и разделить на 2 неравные части. Меньшую – подкрасить, чтобы она приобрела темный цвет. Большую – раскатать в тонкий пласт и покрыть им торт. Из темной мастики слепить сетку-паутину.

Бока присыпаются ореховыми хлопьями, хотя для этой цели вполне подойдет и дробленый орех. Перед употреблением получившийся шедевр должен пропитаться хотя бы 4 часа.

Торт «Эстерхази» от Юлии Высоцкой

Есть на свете такие блюда, которые можно назвать легендарными. К таким я отношу рецепты, имеющие интересную историю создания и насчитывающие многие годы существования. Один из таких перед вами.

Ингредиенты:

• Яичный белок  — 200 Миллилитров
• Сахар  — 260 Грамм
• Фундук жареный  — 200 Грамм
• Заварной крем  — 200 Грамм
• Сливочное масло  — 200 Грамм
• Молоко  — 200 Миллилитров
• Ванильный сахар  — 8 Грамм
• Желток яичный  — 2 Штуки
• Мука  — 1 Ст. ложка
• Шоколад горький  — 50 Грамм
• Шоколад белый  — 200 Грамм
• Сливки 35%  — 2 Ст. ложки
• Миндальные лепестки  — По вкусу

Количество порций: 6-8

Как приготовить «Торт «Эстерхази» от Юлии Высоцкой»

Вскипятите молоко. Разотрите желтки с двумя столовыми ложками сахара и мукой. Добавьте смесь на плиту к молоку, всыпав ванильный сахар. Мешайте венчиком и подогревайте 1 минуту. Потом остудите.

Приготовьте тесто для коржей. Раздробите орехи. Белки взбейте на максимальной скорости миксером, добавляя сахар и крошку из орехов. Должна получиться устойчивая пена.

На пергаментной бумаге начертите 8 кругов 18 см. в диаметре. Белковую массу выложите на каждый, разровняйте.
Разогрейте духовку до 160 градусов. Запекайте в ней коржи в течение 15-20 минут до слегка румяного цвета.

Взбейте сливочное масло со сгущёнкой и заварным кремом, который мы сделали в первом шаге, до однородной массы.
Теперь соберите торт. Коржи выложите друг на друга, промазывая кремом из прошлого шага. Также промажьте бока и верх торта. Уберите его на час в холодильник.

Готовый торт заливается растопленным шоколадом со сливками, а бока украшаются миндальными лепестками. Приятного чаепития!

Торт «Эстерхази» (Esterházy) со сливочным заварным кремом

Торт «Эстерхази» — это коржи из взбитых белков и сливочный заварной крем. Торт получил имя знаменитого князя Австро-Венгерской империи, и по вкусу торт исключительно «знатный»!) Отличает «Эстехази» особый шоколадный рисунок на белой глазури.

Как приготовить торт «Эстерхази»:
Ингредиенты для теста: яичные белки, сахар, орехи, мука, соль, корица, миндальные лепестки (у меня не было, по этому я заменила кокосовой стружкой).

Ингредиенты для крема и глазури: молоко, сливки, сахар, сгущенное молоко, желтки, сливочное масло, белый шоколад, черный шоколад, сливки 33%.

Яичные белки перекладываем в чистую и сухую чашу миксера и взбиваем на средней скорости до мягких пиков.

Постепенно частями добавляем сахар и взбиваем до крепких пиков на высокой скорости.

Поджаренные и перемолотые орехи перемешиваем с солью, мукой и корицей.

Добавляем орехи в наши белки и аккуратно перемешиваем тесто (тесто немного осядет, это нормально).

На противень кладем пекарскую бумагу (пергамент), сверху ставим кольцо от разъемной формы. Придерживаем кольцо левой рукой и выкладываем 1/4 часть теста (у нас должны получится четыре коржа, по этому разделите тесто на четыре части), примерно 2,5 ст. л. Аккуратно распределяем тесто внутри кольца.
Важно (!) берите хороший гладкий пергамент, с него идеально снимается корж.

Теперь кольцо нужно аккуратно убрать — придерживая пергамент и приподнимая с одной стороны кольцо, снимаем его.
Отправляем корж в разогретую духовку выпекаться при 160 градусах, чтобы корж подрумянился и просушился (20-40 минут).
Старайтесь ставить в духовку сразу два коржа, на разных полках. Если у вас только один большой противень, то пеките на решетке, только поставьте под корж с пергаментом дно из формы, от которой брали кольцо.
Так же выпекаем еще два коржа.

Пока коржи пекутся, готовим заварной крем.
Смешиваем молоко и сливки и доводим до кипения.

Желтки надо растереть с сахаром и понемногу вливать порциями горячие сливки. Следите за тем, чтобы желтки не свернулись, хорошенько сразу размешивайте.

Теперь снова ставим смесь на огонь и непрерывно помешиваем до загустения. Готовность крема проверяем, проведя пальцем по обратной стороне ложки, если дорожка не срастается обратно — крем готов. Крем ставим остужать.

Взбиваем сливочное масло (комнатной температуры) со сгущенным молоком, и по ложке начинаем добавлять остывший заварной крем. В конце можете ароматизировать крем коньяком или ромом, если захотите. Я добавила 1 ч. л. рома.

Начинаем собирать торт. Обязательно на ровной поверхности, коржи очень хрупкие — когда вы будете перемазывать их на тарелке, они могут поломаться. И на пергаменте, чтобы готовый торт утром было легко перенести на тарелку.
Перемазываем коржи кремом, кроме верха торта, верх мы украсим шоколадной глазурью.

На водяной бане (или в микроволновке) растапливаем белый шоколад вместе с маслом и сливками, быстро размешиваем и выливаем на торт, равномерно распределяя.

Черный шоколад я растопила, нагрев его в микроволновке.
Теперь надо сделать паутинку на торте. Она является отличительной чертой торта «Эстерхази». Можно ложкой, а можно сделать кулечек из пергамента и с помощью него нанести на торт узор спирали, двигаясь от центра по кругу к краям. С помощью зубочистки нарисовать перышки двигаясь от центра к краям, и от краев к центру.
Готовый торт по рецепту надо облепить миндальными лепестками, но у меня их не было, и я заменила миндаль кокосовой стружкой.

Торт «Эстерхази» оставим в холодильнике на 5 часов!
Приятного аппетита!

Торт «Эстерхази» миндально-шоколадный

Эстерхази — миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии, Австрии и Германии. Назван в честь Пала Антала Эстерхази ( 1776 —1866 ), министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии. Секретный рецепт старинного венгерского рода Эстерхази… Готовить и продавать его имеют право только одноименные кафе/рестораны, и рецепт держится в тайне, а в сети выложены лишь догадки. Я не знаю, так ли это на самом деле, и все же попробовала приготовить по рекомендациям «Гастронома» и рекомендаций с форума A. Скрипкиной. Девчонки все крема и шедевры в виде характерного рисунка для Эстерхази делал муж — я в шоке. Первый раз «мы» не просто смотрели телик, а активно участвовали…. тху-тху-тху дай бог не последний…. и так он…

Ингредиенты:

• Белок яичный — 8 шт
• Сахар ( + еще для крема 3/4 стакана) — 1 стак.
• Орехи грецкие (очищенные) — 200 г
• Мука пшеничная / Мука — 3 ст. л.
• Корица (щепотка)
• Соль (щепотка)
• Молоко (для крема) — 0.5 стак.
• Молоко кокосовое (для крема) — 0.5 стак.
• Молоко сгущенное (вареное, для крема) — 1/4 стак.
• Желток яичный (для крема) — 4 шт
• Масло сливочное (для крема) — 300 г
• Водка (вишневая, кирш, для крема) — 2 ст. л.
• Ванильный сахар (для крема) — 3 ч. л.
• Джем абрикосовый (для крема) — 2 ст. л.
• Шоколад белый (для глазури) — 200 г
• Шоколад темный (для глазури) — 50 г
• Сливки (жирностью 33-35%, для глазури ) — 2 ст. л.
• Миндаль (стружка для обсыпки, для глазури)

Рецепт:

Слова гастрономщика:
Bзбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену.
Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар.
Взбивать до образования стойкой блестящей пены,
которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.

Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной,
насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин.,
затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой,
аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.

При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом
нарисовать на пергаменте шаблоны для основы для торта.
Я выпекала по 2….Нагреваем духовку на 150 С,
лопаткой или удобным ножом распределяем «тесто» по окружности…

и выпекаем около 20 минут до светло-коричневого цвета. [b]Снимаем с пергамента пока теплые!!![/b]

Для крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером,
чтобы не оставалось сгустков кокосового молока.
1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.

Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком.
Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч.
Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой,
по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку
или ликер и взбить до однородности. Охладить…

Крем вышел очень вкусный некоторые не ждали пропитки коржей и ели ложками 😛

Смазать охлажденным кремом 5 коржей,
а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане.
Растопить белый шоколад на водяной бане,
перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий.
Слегка охладить.

Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад
на водяной бане или в микроволновке, налить его в мешочек, свернутый из пергамента,
срезать кончик мешочкa и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта,
работая от центра к краю.
Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов.
Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру.
У вас на торте появятся «перышки».
края оформляем миндальными лепестками …
Tорт в холодильник на 12 ч. 😎