Ачма с сыром — пошаговые рецепты с фото на

Ачма с сыром

Рецепт принадлежит грузинской кухне и является, по сути, одной из разновидностей хачапури, то есть выпечки с сыром. Ачма готовится из тонких отваренных листов теста, которые при сборке прослаиваются рассольным сыром и сливочным маслом. В качестве начинки используется любой молодой сыр: сулугуни, имеретинский, адыгейский, моцарелла, брынза или их смесь.

Грузинская ачма очень вкусная, сочная внутри и хрустящая снаружи. Но для ее приготовления понадобится время и физическая сила. Сначала замешивают тесто, раскатывают его в тонюсенькие листы и отваривают в кипящей воде. Затем щедро поливают каждый сливочным маслом, прослаивают начинкой и выпекают в духовке до зарумянивания. В итоге получается очень сытный пирог для настоящих богатырей! Выпечка калорийная и сытная, но настолько вкусная, что остановиться на одном кусочке практически невозможно. Поэтому есть смысл готовить сразу большую порцию, а затем разогревать на следующий день, если, конечно, что-то останется после первого же чаепития.

Ингредиенты:

Для рецепта:

• пшеничная мука – 250 г;
• куриные яйца – 2 шт.;
• холодная вода – 2 ст. л.;
• соль – 1/3 ч. л.;
• растительное масло – 2 ст. л.

Для начинки:

• сулугуни – 400-500 г;
• сливочное масло – 150 г;
• соль – 1-2 щеп. по необходимости.

Приготовление:

1. В первую очередь займемся приготовлением теста для ачмы. Просеиваем в глубокую миску сразу всю муку, по центру делаем небольшое углубление и вбиваем в него пару яиц. Добавляем соль, воду и растительное масло.

2. Замешиваем тесто, постепенно вмешивая муку в яйца. Я размешиваю сначала ножом, а затем руками. По консистенции тесто будет плотным и упругим, слегка липнущим к рукам. Формируем из него шар, присыпаем мукой и оставляем на 20-30 минут, чтобы «отдохнуло». За это время тесто станет более податливым и эластичным. Чтобы предотвратить засыхание, рекомендую накрыть миску влажным полотенцем или затянуть пленкой.

3. Пока отдыхает тесто, занимаемся приготовлением начинки. Здесь все просто. Нужно измельчить сыр на терке и растопить сливочное масло — можно в микроволновке, на водяной бане или в духовке. В миску с тертым сулугуни я добавляю 3 ложки растопленного масла для сочности, перемешиваю. Начинка должна быть солоноватой на вкус, поэтому если сыр у вас слабосоленый, то обязательно добавьте пару щепоток соли.

4. Отдохнувшее тесто еще раз обминаем и делим на 10 частей — примерно по 40 г каждый (я использовала форму диаметром 22 см, если у вас форма большего размера, то делите тесто на 8 частей, иначе раскатать тесто будет очень сложно).

5. Раскатываем шарики из теста в лепешки от середины к краям, подсыпая муку. Тесто нужно раскатать как можно тоньше. В идеале оно должно быть полупрозрачным, чтобы сквозь него можно было читать книгу. Края необязательно делать ровными, оно все равно будут подворачиваться. Здесь главное, чтобы лепешка получилась тонкой и большой — по диаметру на 3-4 см больше, чем ваша форма для запекания.

6. Раскатываем аналогичным образом все листы теста. Их можно складывать друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились между собой.

7. Далее листы нужно отварить. Но не все — первый и последний слой ачмы не отваривают, они остаются сырыми! Итак, смазываем форму сливочным маслом и укладываем на дно первый СЫРОЙ лист теста.

8. Сверху снова щедро смазываем растопленным сливочным маслом, посыпаем тертым сыром (рассчитывайте количество, чтобы его хватило на прослойку всех слоев).

9. Оставшиеся 8 листов отвариваем в кипящей, слегка подсоленной воде. Для этого подготавливаем кастрюлю с кипятком и рядом ставим миску с холодной водой (можно добавить в нее кубики льда). В кипящую воду опускаем лист теста, как бы волнообразными движениями, чтобы ничего не склеилось. Варим 30 секунд. Вылавливаем тесто из кипятка ложкой или шумовкой и сразу же погружаем его в ледяную воду для быстрого охлаждения.

10. Спустя пару секунд извлекаем из воды, даем стечь и выкладываем в форму. Не нужно стараться уложить ровно, пусть будут складочки, волны и пузырьки, они придают блюду особый кружевной рисунок на среде. Ничего страшного, если тесто немного порвется. Смазываем отваренный лист сливочным маслом и присыпаем сыром.

11. Повторяем процедуру с оставшимися листами, то есть отвариваем, остужаем и выкладываем друг на друга, прослаивая маслом и сыром. Когда все слои уложены, сверху накрываем пирог последним 10-м слоем СЫРОГО теста. Подворачиваем края. Сверху также обязательно смазываем сливочным маслом.

12. Отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекаем примерно 30-40 минут. Так как наше тесто было предварительно отварено, то просто дожидаемся, пока верх пирога станет золотистым.

Если разрезать горячий пирог, то видно, как красиво тянется расплавленный сыр. Но лучше все же не торопиться и нарезать на порции ачму спустя минут 15-20, когда она немного остынет и окрепнет.

Пирог очень сытный и жирный, но безумно вкусный, как и все традиционные блюда грузинской кухни! Отлично сочетается с зеленью и просто с чашкой горячего чая. Подавать сырный пирог лучше всего в теплом виде, можно разогревать в микроволновке. Обязательно попробуйте приготовить ачму в домашних условиях — не пожалеете!

Ленивая ачма из лаваша с сыром и творогом

Этот рецепт я узнала случайно — теперь это один из любимых вариантов, особенно на даче.

Чтобы выпечка не получилась суховатой, лавашные листы следует дополнительно сдабривать яично-молочной смесью. В ее составе может быть кефир, ряженка, пресный йогурт, сметана.

Понадобится:

• 3-4 листа тонкого лаваша;
• 150 г творога;
• 150 г соленого сыра;
• 400 г кефира;
• 4 яйца;
• 80 г сливочного масла;
• зелень укропа, кинзы, петрушки, базилика;
• соль.

Как готовить

Натрите творог и сыр, перемешайте.

Взбейте кефир с яйцами, чуть подсолив.

Нарубите меленько зелень.

Укройте листом лаваша днище и бортики формовочной емкости, сдобрите его яично-кефирной смесью, уложите сырно-творожную массу.

Оставшийся лаваш порвите его руками на не несколько частей, окуните их в смесь.

На первый сырный слой уложите пропитавшийся лаваш, затем чередуйте его с начинкой, посыпая ее зеленью.

Последний слой – сырный. На него заверните листы лаваша (нижнего) со стенок формы, формируя верхушку блюда.

Залейте пирог оставшимся соусом и поместите в духовку (+ 180 °С) на 40-50 минут.

Грузинская ачма с сыром

Ингредиенты

Для теста:

• Вода 100 мл;
• Масло оливковое Extra Virgin 1 ст. л.;
• Мука пшеничная 400 г;
• Яйца куриные 2 шт.

Для начинки:

• Брынза 300 г;
• Масло сливочное 120 г;
• Сыр твёрдый 300 г

Как приготовить «Грузинская ачма с сыром» пошагово с фото в домашних условиях

Чтобы приготовить тесто для грузинской ачмы с сыром, потребуются следующие ингредиенты: мука пшеничная, яйца куриные, вода питьевая и масло оливковое.

Смешать вместе 2 яйца куриных, воду питьевую (100 мл) и масло оливковое или любое растительное без яркого запаха (1 ст. л.). В полученную жидкую смесь вмешать постепенно необходимое количество предварительно просеянной пшеничной муки (300-450 грамм).

Замесить тесто, которое должно получиться нежным, гладким и эластичным, не липнущим к рукам. Очень важно, чтобы тесто не получилось слишком крутым. Готовое тесто накрыть пищевой плёнкой или завернуть в пакетик и дать «отдохнуть» минут 20.

Тем временем приготовить начинку, для которой потребуются сыр твёрдый или полутвёрдый, масло сливочное. Масло сливочное (120 грамм) растопить удобным для вас способом.

300 грамм брынзы вынуть из рассола (если рассольная) и раскрошить. Если ваша брынза малосольная, то посолить.

Твёрдый сыр или полутвёрдый (300 грамм) натереть на крупной тёрке. Оба вида сыра смешать вместе.

«Отдохнувшее» тесто разделить на 5 равных частей. Каждый тестяной колобок необходимо раскатать в тонкий пласт. Тесто раскатывается очень тонко. На нём даже хорошо видно, на каком участке тесто раскатано недостаточно.

Прямоугольную форму (17х34 см) смазать растопленным сливочным маслом. Выложить, аккуратно, раскатанный пласт так, чтобы свисали края. Смазать его весь растопленным сливочным маслом. Выложить, как можно более равномерно, 1/4 часть сырной смеси.

Второй, третий и четвёртый пласт, после его раскатывания, необходимо отварить, каждый отдельно друг от друга. В кастрюле большого диаметра довести воду до кипения. В кипящую воду опустить аккуратно раскатанный тонкий пласт. Варить при открытой крышке 2-3 минуты. Аккуратно, ложкой проведите по дну, чтобы избежать прилипания теста.

Далее, отваренный сочень необходимо «выловить». Очень удобно это сделать при помощи дуршлага и широкой ложки. Тесто аккуратно отодвинуть в сторону, опустить дуршлаг и, черпая тесто, аккуратно подтолкнуть его ложкой. Всё очень просто. Поднять дуршлаг, стряхнуть остатки воды.

Сразу аккуратно выложить сочень в холодную воду, которую необходимо подготовить заранее. Аккуратно расправить сочень в воде.

Перенести его на вафельное полотенце. Накрыть вторым полотенцем. Я легко справляюсь половинками одного полотенца. Обсушить от остатков воды.

Выложить сочень сверху на начинку, укладывая его по размеру формы складочками. Смазать сочень растопленным сливочным маслом. Сверху выложить очередную 1/4 часть сырной начинки. Аналогично отварить третий и четвертый сочни, уложить со складочками в форму, каждый раз смазывая растопленным маслом и перекладывая 1/4 сырной начинки.

Свисавшие края первого сочня завернуть на начинку, смазать сверху маслом. Выложить, не отваривая, заключительный сочень. Края завернуть по периметру. Смазать сливочным маслом.

Нарезать аккуратненько на порции и промазать сверху остатками сливочного масла так, чтобы оно попадало в надрезы.

Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180°C в течение 30-40 минут до красивого, румяного оттенка. Нам очень нравится, когда края зарумяниваются посильнее. Так краешек становится с хрустинкой и дополняет своим жареным ароматом. Грузинская ачма с сыром готова. Приятного аппетита!

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Тесто:

• Мука пшеничная высшего сорта (300граммов);
• Яйца куриные (2штуки);
• Вода (2столовые ложки);
• Масло растительное (1столовая ложка);
• Поваренная соль (1щепотка).

Начинка:

• Сыр сулугуни (300граммов);
• Сыр адыгейский (300граммов);
• Масло сливочное (200граммов).

Приготовление блюда по шагам:

Шаг 1

Для приготовления ачмы в домашних условиях нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, куриные яйца (50-55 граммов каждое), сыр адыгейский и сулугуни, сливочное масло, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, вода и соль.

Шаг 2

В миску просеиваем 200 граммов пшеничной муки высшего сорта, добавляем щепотку мелкой соли, перемешиваем.

Шаг 3

Следом разбиваем туда же пару куриных яиц. Я использую довольно крупные яйца, поэтому совсем мелкие возьмите 3 штуки.

Шаг 4

Перемешиваем яйца с мукой — можно вилкой, можно рукой. Затем наливаем сюда же 1 столовую ложку растительного масла и пару столовых ложек питьевой воды. Перемешиваем, чтобы все ингредиенты превратились в мягкий, липкий и не очень однородный комок.

Шаг 5

Постепенно подсыпая еще 100 граммов просеянной пшеничной муки, замешиваем гладкое и плотное тесто. Удобнее всего делать это на рабочей поверхности, то есть на кухонном столе. Очень долго месить не нужно — минут 5 вполне хватит.

Шаг 6

При замесе может понадобиться чуть больше или меньше муки — это зависит от ее влажности. Округляем тесто и затягиваем миску пищевой пленкой (можно просто переложить колобок в пакет). Оставляем при комнатной температуре на 20-40 минут. За это время в тесте разовьется клейковина в достаточной для дальнейшей работы степени.

Шаг 7

Пока отдыхает тесто, займемся подготовкой начинки для домашней ачмы. Для этого просто измельчаем на крупной терке по 300 граммов адыгейского сыра и сулугуни.

Шаг 8

Начинка должна быть достаточно соленой, так как тесто получается пресным на вкус. Добавляем столько соли, чтобы лично вам было вкусно. Перемешиваем — начинка для ачмы подготовлена. Так как всего у нас будет 8 слоев теста, то начинки — 7 слоев. Поэтому можно разделить тертый сыр на равные части с помощью весов или просыпать тесто, так сказать, на глаз.

Шаг 9

В отдельной мисочке нужно растопить 200 граммов сливочного масла и дать ему остыть. Я это делаю в микроволновой печи на режиме Разморозка, но и можно запросто и в кастрюльку на плите.

Шаг 10

Когда тесто отлежится, оно станет очень податливым и эластичным, при этом достаточно упругим. С помощью ножа делим его на 8 одинаковых частей. При желании можете воспользоваться кухонными весами.

Шаг 11

Подкатываем каждый кусочек теста в шар и прикрываем заготовки отрезом пищевой пленки или кухонным полотенцем, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.

Шаг 12

Теперь каждый шарик теста нужно раскатать как можно тоньше. Идеально, если тесто после раскатки будет даже просвечиваться (как тесто фило, например). Для этого понадобится еще немного пшеничной муки (ее количество в ингредиентах не указываю, но у меня ушло около 2 столовых ложек с горкой).

Шаг 13

Форма раскатанного теста зависит от того, в чем вы планируете выпекать ачму. У меня это круглая форма для выпечки диаметром 24 сантиметра, поэтому я раскатываю тесто в тончайшие лепешки именно круглой формы чуть большего диаметра, чтобы были складочки. Если у вас форма квадратная, овальная или прямоугольная, раскатывайте тесто по такому же принципу. Таким образом тонко-тонко раскатываем все 8 шариков теста и, слегка пересыпая мукой, чтобы не слиплись, оставляем на столе, прикрыв полотенцем. Два поста теста в ачме будут выпекаться в сыром виде, а остальные 6 — предварительно отваренные.

Шаг 14

Берем форму для выпечки и смазываем ее небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Шаг 15

Кладем в форму первый раскатанный пласт теста. Видите, нужно обязательно сделать бортики, чтобы в процессе выпечки масло не вытекало из формы.

Шаг 16

Смазываем тесто сливочным маслом.

Шаг 17

Берем примерно седьмую часть сырной начинки.

Шаг 18

Равномерным слоем распределяем ее поверх теста. Пока оставим форму на столе.

Шаг 19

Переходим к остальным шести раскатанным пластам теста — их нужно будет отварить. Для этого в широкую кастрюле заранее доведем до кипения воду (у меня тут четырехлитровая кастрюля с 2 литрами воды). В кипящую воду волнообразными движениями опускаем пласт теста.

Шаг 20

Когда вода повторно закипит, достаем отваренное тесто с помощью шумовки (или дуршлага) и сразу перекладываем в емкость с ледяной водой (я добавляю кубики льда). Буквально за 10 секунд тесто остывает.

Шаг 21

Достаем его из воды, даем стечь жидкости и отправляем отваренный пласт в форму для выпечки. Укладываем складочками и волнами, которые потом будут аппетитно смотреться в разрезе готовой ачмы.

Шаг 22

Смазываем слой теста сливочным маслом.

Шаг 23

И снова насыпаем часть сырной начинки.

Шаг 24

Таким образом собираем заготовку: слой сырого теста, сырная начинка, 6 слоев отварного теста с 6 слоями сырной начинки. Не забываем каждый пласт теста смазать растопленным сливочным маслом.

Шаг 25

Накрываем заготовку восьмым пластом теста — оно сырое. Читала, что грузинские хозяюшки такую заготовку на ночь ставят в холодильник, а пекут только на следующий день. Я предпочитаю готовить домашнюю ачму сразу.

Шаг 26

Острым ножом разрезаем заготовку на 9 порционных частей — получается 8 сегментов и кругляш.

Шаг 27

Смазываем будущую ачму оставшимся сливочным маслом и заливаем его в разрезы.

Шаг 28

Выпекаем домашнюю ачму в предварительно разогретой духовке около 30-40 минут при 200 градусах на среднем уровне до сухой лучины. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции (ее там не может быть по определению). По сути, внутри тесто уже готово, поэтому нужно дать корочку зарумяниться, сулугуни — растаять, а маслу- впитаться в тесто и начинку.

Шаг 29

Подаем ароматную и сытную домашнюю ачму в горячем виде. Если все не съедите, храните в холодильнике, а перед подачей обязательно разогревайте в микроволновой печи или духовке. Людочка, большое спасибо за этот сказочный заказ. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Ачма по-абхазски в мультиварке

В Абхазии для ачмы используют сулугуни – белый и коричневый (копченый). Популярная начинка – и недозревший так называемый «первый сыр». А так абхазская ачма практически ничем не отличается от грузинской.

Ингредиенты:

• 300 г слоеного теста;
• 200 г сыра;
• стакан кефира;
• 2 яйца;
• 70 г сл. масла;
• соль, перец;
• зелень.

Как приготовить

1. Приготовьте начинку из измельченного сыра и рубленой зелени.
2. Соедините кефир и яйца, соль, перец.
3. Тесто разделите пополам и раскатайте потоньше.
4. Уложите в мультичашу слой теста, приподняв края, на него – часть начинки (тонким слоем).
5. Ножом нарежьте небольшими кусочками оставшееся тесто, укройте частью из них начинку, полейте кефирно-яичным миксом.
6. Выложите оставшийся сыр, затем тесто и снова – сдабривающую массу.
7. Приподнятыми краями теста «запечатайте» блюдо.
8. Последний «этаж» — брусочки масла.
9. Установите таймер на 40 минут («Выпечка»).