Глютен — что это такое и так ли он вреден как все кругом говорят?

Здравствуйте, дорогие мои! Признаюсь, я немного в шоке. Сейчас в интернете так широко обсуждаются всякие безглютеновые диеты, и все ищут где бы купить хлеб без глютена. Я решила разузнать про глютен что это и почему он вреден. И чем дольше я изучала, тем больше у меня возникало желание написать об это статью.

Я понимаю, что люди с пеной у рта начинают доказывать вредность «новинок» пищевой продукции типа ЗМЖ и протеинов. Но когда они начинают искать вредность в том, что мы ели тысячелетиями… Но обо всем по порядку. И да, он действительно может быть вреден 😉

Что такое глютен

Многие уже не понаслышке знают об этом веществе. В магазинах выделены отдельные полки, появились спецмагазины, продающие продукты без глютена. А вдруг действительно это вредно и производители нам хотят помочь? Давайте разберемся, с чем его едят.

Глютен — это естественный белок растительного происхождения. По физико-химическим свойствам глютен – это клейковина, содержащаяся в любом растительном зерновом сырье. Она дает клееподобную структуру для клеток основного сырья. Например, если в муке не будет клейковины, она будет рассыпаться и никакой адгезии не будет происходить. Из нее не сделаешь хлеб или пироги.

В нашем организме глютен является основным переносчиком практически всей группы витаминов А и полностью всех витаминов группы В. Это его основная функция

Это естественный природный белок, его никто искусственно не синтезировал. Если его убрать из всех растительных продуктов, получается мы осознанно лишаем себя полезных элементов. Пока замену такому полезному пептиду-транспортеру витаминов в безопасном виде для организма не произвели. Получается, глютен необходим организму, и мы употребляли его всегда.

Оказывается, глютен вырабатывается даже нашим организмом. Получается, что это замкнутый круг – как мы будем себя очищать от этого белка. Если нашему организму он нужен, то как он может приносить такой большой вред?

В каких продуктах содержится глютен

Клейковина – это сердце растительной клетки. Это та структура, которая является одним из основных белков, которая формирует структуру клетки. Пептид содержится во всех растительных культурах. Больше всего от содержится в следующих продуктах:

• все злаковые культуры (пшеница, ячмень, рожь);
• производные злаков (белая мука, каши, отруби, клетчатка);
• хлебобулочные изделия.

Есть ли глютен в овсянке – да. Это на 100% глютенсодержащий продукт. Поэтому каши и хлопья не стоит употреблять при непереносимости.

Открою вам тайну, глютен содержится даже в колбасах и консервах из-за добавления растительного белка. Некоторый процент содержится и в самом мясном сырье. Так что, если вы приверженец новомодной безглютеновой диеты, то придется сидеть на воде. Там его уж точно нет 🙂

Норма глютена, которая должна быть в организме — не контролируемая величина. Она определяется нормой потребления растительного белка. А в нем природой заложена фиксированная природная норма содержания этого элемента. Его кстати там не так много.

Приведу вам список продуктов, которые исключаются при непереносимости глютена. Написала самые основные, иначе список можно было бы дополнять бесконечно.

Все пояснения в виде звездочек (*) смотрите в следующей таблице в разделе «продукты без глютена».

Куда «добавляют» глютен

Производители не добавляют этот пептид в продукты намеренно. Это им экономически невыгодно. Как писала выше, глютен содержится в растительном сырье, которое и добавляют производители при производстве. Например, в дешевые сорта сосисок добавляется растительный белок и вот в нем содержится глютен. Но им искусственно не заменяют растительный белок. Дорого выйдет.

Кстати, сейчас есть много продуктов, где на упаковке указано «продукты без глютена». Огорчу вас, на 100% его не убирают. Даже если производитель пытается убрать его, до конца этого не получится. Иначе клетка продукта разрушится.

Поэтому, производители убирают его только частично. А потом, чтобы сохранить технологический состав продукта, добавляется жир. Это нужно, чтобы склеить и смешать продукт. Но по калорийности получается намного выше.

Будьте внимательны: «Без глютена» не значит «меньше калорий». Скорей наоборот!

Этот пептид сам по себе калорийностью практически никакой не обладает. Чтобы склеить безглютеновую муку, добавляется большее количество жира растительного или животного. Как правило, применяется недорогой растительный. В подсолнечном масле, например, жира 99,9 г при калорийности продукта 900 ккал (на 100 г).

В результате, калорийность продукта увеличивается, а усвояемость намного хуже. Это для тех, кто думает, что диета без глютена для похудения вам поможет сбросить несколько кило.

Как же так получилось, что начались разговоры о его вреде и исключении из рациона? Да так же, как и все остальные мифы – вредный холестерин, глутамат натрия, смерть от соли и прочее. Это ход, который позволяет производителям выпустить на рынок новую номенклатуру продукции по завышенной цене.

Чаще всего, это рекламный ход для привлечения внимания потребителей к новым позициям товаров

Получается, вся эта мода пошла потому что это в какой-то момент стало выгодно производителям. Среди моих и знакомых мужа не встречала ни одного человека, который бы придерживался безглютеновой диеты. И в детстве мы не слышали о таком неизвестном веществе. Лопали все подряд, что давали. И добавки просили 🙂

Глютен – польза и вред

Апологеты питания против клейковины утверждают, что это очень плохое вещество в продуктах. И чем он вреден, по их мнению? Утверждается, что, когда глютен попадает в наш в желудок, ворсинки желудка склеиваются. Поэтому пища не усваивается, человек начинает худеть, утомляться, и все в том же духе. Видимо они никогда не задумывались, почему овсянку у нас еще называют «Геркулес» 🙂

На самом деле есть небольшой процент людей с редким заболеванием целиакия. Эта болезнь сопровождается сильным хроническим расстройством желудка, потеря веса и прочее. У этих людей можно сказать аллергия на глютен. Дорогие мои, это заболевание, которое надо наблюдать совместно с врачом, придерживаясь четко прописанной диеты. И непереносимость глютена определит только врача.

Безглютеновая диета должна назначаться только врачом!

Каков процент заболевания целиакией в России я не нашла достоверных данных. Зато опять же натолкнулась на информацию по США. Было выявлено, что 0,5-1% от всех живущих там имеет предрасположенность к этой болезни или болеет. Это очень большой показатель. О нем бы уже трубили на всех углах, потому что 1% населения США — это 3 млн. жителей. Хотя ссылки на исходный источник (само исследование) я не нашла. То есть я не могу поручиться на 100%, что исследования достоверные.

Нашла еще в интернете, что чрезмерное употребление глютена негативно влияет на развитие мозга. Наоборот, для развития мозга нужны витамины В, которые его подпитывают и являются стимуляторами иммунной системы. Глютен это же не стакан воды. И чтобы им обожраться, надо съесть огромное количество какого-то продукта. Вот вы за раз можете съесть 16 батонов или 20 кг манной каши? Я нет. Только эксперименты такие не надо делать со своим организмом 🙂

Передозировка глютена – это очередной миф

Продукты без глютена

Оказывается, этот пептид есть даже в тех продуктах, которые мы считаем чистой клетчаткой – капуста, морковь, свекла, яблоки, бананы и прочие. Просто процент содержания этого белка в них разный. Если в бобовых и зерновых культурах глютен имеет определяющее свойство. То в овощах он идет как сопутствующий белок и его очень мало. Даже когда врач прописывает безглютеновую диету, там идет не полное исключение продуктов. А строгая норма ежедневного потребления. Абсолютно глютен нельзя исключить.

В таблице указаны продукты, которые разрешено употреблять людям с целиакией. Но только по назначению врача. Сюда включены крупы без глютена (или с малым количеством), мясные, рыбные продукты, напитки.

Хлеб без глютена готовится в сочетании 70% муки цельнозерновой и 30% крахмалов. Лучше муку готовить самостоятельно дома из гречи, кукурузы, риса, миндаля, сорго, пшенки и прочих разрешенных круп. Вы можете делать любые комбинации, так вы найдете вашу любимую.

А вот крахмал можете использовать картофельный, кукурузный, тапиоковый или из белой рисовой муки. Можно смешать в любых сочетаниях. Главное, чтобы соблюдался процент соотношения крахмала и муки в приготовлении хлеба.

Послесловие

Глютен это естественный природный растительный белок. И если в вашей медицинской карточке не написано заболевание целиакия, ешьте любые продукты с глютеном совершенно спокойно. Никакого вреда не принесет.

До сих пор непонятно, почему к нему прокопались. Про холестерин уже давно забыли, и он стал неинтересен. Вполне возможно, ежегодное появление какого-то вредного продукта создано, чтобы производитель заманивал нас чем-то новеньким. Чтобы ассортимент менялся и расширялся. Потому что сейчас рынок продуктов перенасыщен. И на наших потребительских пристрастиях производители играют как на струнках.

Вот еще мнение диетолога на эту тему:

Все чаще замечаю, что большинству начинают навязывать мнение меньшинств (это я не про политику 😉 ). Раньше ходили слухи, что мясо попадая в желудок вызывает брожение. Тем самым человек чувствует себя плохо, вещества не усваиваются, начинаем быстрее стареть, чем сыроеды. Ничего не напоминает? Сейчас же стрелка внимания направлена на злаки. Оказывается, они тоже вредны для человека. Вот и предлагают нам производители самую лучшую, чистейшую продукцию «на 100% без глютена».

В общем, ешьте то, что дает нам природа и не засоряйте себе мозги. А я прощаюсь с вами до новых разоблачающих постов 🙂 Подписывайтесь на обновления и делитесь этой информацией в соцсетях. До скорого!

С уважением, Ольга Стешкина